中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
3期
23-26
,共4页
马玲%徐静%宗学醒%刘会平
馬玲%徐靜%宗學醒%劉會平
마령%서정%종학성%류회평
酸凝干酪%气质联机%风味物质
痠凝榦酪%氣質聯機%風味物質
산응간락%기질련궤%풍미물질
就酸凝干酪成熟10,30,50 d时的主要挥发性化合物作了分离、鉴定,并对各种风味化合物的可能来源以及对酸凝干酪风味的贡献大小进行了讨论.结果表明:酸凝干酪在成熟的各个时期所含的挥发性风味化合物不同,成熟10 d时以烷烃类、酸类和其他类中的柠檬油精等为主.成熟30 d时酮类、酸类和其他类中的吡咯、吡啶等含氮化合物成为主要的挥发性的风味化合物.成熟50 d时主要以酮类、酸类和酚类为主.
就痠凝榦酪成熟10,30,50 d時的主要揮髮性化閤物作瞭分離、鑒定,併對各種風味化閤物的可能來源以及對痠凝榦酪風味的貢獻大小進行瞭討論.結果錶明:痠凝榦酪在成熟的各箇時期所含的揮髮性風味化閤物不同,成熟10 d時以烷烴類、痠類和其他類中的檸檬油精等為主.成熟30 d時酮類、痠類和其他類中的吡咯、吡啶等含氮化閤物成為主要的揮髮性的風味化閤物.成熟50 d時主要以酮類、痠類和酚類為主.
취산응간락성숙10,30,50 d시적주요휘발성화합물작료분리、감정,병대각충풍미화합물적가능래원이급대산응간락풍미적공헌대소진행료토론.결과표명:산응간락재성숙적각개시기소함적휘발성풍미화합물불동,성숙10 d시이완경류、산류화기타류중적저몽유정등위주.성숙30 d시동류、산류화기타류중적필각、필정등함담화합물성위주요적휘발성적풍미화합물.성숙50 d시주요이동류、산류화분류위주.
