现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
8期
776-778,888
,共4页
凝固剂%大豆分离蛋白%猪肌肉盐溶蛋白%共凝胶
凝固劑%大豆分離蛋白%豬肌肉鹽溶蛋白%共凝膠
응고제%대두분리단백%저기육염용단백%공응효
本文研究通过单因素实验和正交实验研究凝固剂葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和复合凝固剂对改性大豆分离蛋白(SPI)与猪盐溶蛋白(SSPP)共凝胶的影响.结果表明,GDL 对蛋白质共凝胶具有破坏作用,而CaCl2、MgCl2对共凝胶均有促进作用.蛋白质混合凝胶形成的最佳条件为:加热时间20 min、CaCl2与MgCl2分别为0.3%、温度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3.
本文研究通過單因素實驗和正交實驗研究凝固劑葡萄糖痠-δ內酯(GDL)、CaCl2、MgCl2和複閤凝固劑對改性大豆分離蛋白(SPI)與豬鹽溶蛋白(SSPP)共凝膠的影響.結果錶明,GDL 對蛋白質共凝膠具有破壞作用,而CaCl2、MgCl2對共凝膠均有促進作用.蛋白質混閤凝膠形成的最佳條件為:加熱時間20 min、CaCl2與MgCl2分彆為0.3%、溫度95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3.
본문연구통과단인소실험화정교실험연구응고제포도당산-δ내지(GDL)、CaCl2、MgCl2화복합응고제대개성대두분리단백(SPI)여저염용단백(SSPP)공응효적영향.결과표명,GDL 대단백질공응효구유파배작용,이CaCl2、MgCl2대공응효균유촉진작용.단백질혼합응효형성적최가조건위:가열시간20 min、CaCl2여MgCl2분별위0.3%、온도95℃、m(SSPP):m(SPI)=7:3.
