内蒙古农业大学学报（自然科学版）
內矇古農業大學學報（自然科學版）
내몽고농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF INNER MONGOLIA AGRICULTURAL UNIIVERSITY
2010年
4期
159-163
,共5页
赵丽华%靳烨%马长伟%杨帆%钟智敏%栗丽萍
趙麗華%靳燁%馬長偉%楊帆%鐘智敏%慄麗萍
조려화%근엽%마장위%양범%종지민%률려평
羊肉发酵干香肠%理化性质%变化
羊肉髮酵榦香腸%理化性質%變化
양육발효간향장%이화성질%변화
本试验以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为黑胡椒试验组,3组为孜然试验组.分别测定3个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、蛋白质含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥酸值)和蛋白水解指数(PI)的变化.结果表明:试验组的pH值在发酵后显著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟过程中迅速回升,但仍维持在5.3以下;其Aw值在贮藏过程中显著下降到0.85(P<0.05).在发酵成熟过程中,试验组的TBARS值显著低于对照组(P<0.05),而在贮藏阶段则显著高于对照组(P<0.05),但是其变化范围在1.06～1.90mg MDA/kg之间,没有出现脂肪氧化酸败.试验组的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指数(PI)在贮藏过程中显著增加(P<0.05).
本試驗以內矇古羊肉和羊尾脂肪為原料,採用相同的工藝生產3組羊肉髮酵香腸,1組為對照組,2組為黑鬍椒試驗組,3組為孜然試驗組.分彆測定3箇組羊肉髮酵香腸在髮酵成熟和貯藏過程中pH值、Aw值、蛋白質含量、脂肪含量、非蛋白氮(NPN)、TBARS值(硫代巴比妥痠值)和蛋白水解指數(PI)的變化.結果錶明:試驗組的pH值在髮酵後顯著下降到5.0以下(P<0.05),在成熟過程中迅速迴升,但仍維持在5.3以下;其Aw值在貯藏過程中顯著下降到0.85(P<0.05).在髮酵成熟過程中,試驗組的TBARS值顯著低于對照組(P<0.05),而在貯藏階段則顯著高于對照組(P<0.05),但是其變化範圍在1.06～1.90mg MDA/kg之間,沒有齣現脂肪氧化痠敗.試驗組的非蛋白氮(NPN)含量和蛋白水解指數(PI)在貯藏過程中顯著增加(P<0.05).
본시험이내몽고양육화양미지방위원료,채용상동적공예생산3조양육발효향장,1조위대조조,2조위흑호초시험조,3조위자연시험조.분별측정3개조양육발효향장재발효성숙화저장과정중pH치、Aw치、단백질함량、지방함량、비단백담(NPN)、TBARS치(류대파비타산치)화단백수해지수(PI)적변화.결과표명:시험조적pH치재발효후현저하강도5.0이하(P<0.05),재성숙과정중신속회승,단잉유지재5.3이하;기Aw치재저장과정중현저하강도0.85(P<0.05).재발효성숙과정중,시험조적TBARS치현저저우대조조(P<0.05),이재저장계단칙현저고우대조조(P<0.05),단시기변화범위재1.06～1.90mg MDA/kg지간,몰유출현지방양화산패.시험조적비단백담(NPN)함량화단백수해지수(PI)재저장과정중현저증가(P<0.05).
