肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
1期
40-45
,共6页
猪肉脯%嫩化%木瓜蛋白酶%扫描电镜
豬肉脯%嫩化%木瓜蛋白酶%掃描電鏡
저육포%눈화%목과단백매%소묘전경
本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min.然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用.最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响.
本文首先利用單因素試驗得到瞭木瓜蛋白酶添加于豬肉脯中的用量、作用溫度及作用時間的大概範圍,再利用正交試驗得到瞭木瓜蛋白酶嫩化豬肉脯的最適作用條件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用溫度70℃、作用時間為20min.然後利用掃描電鏡,對未處理豬肉和木瓜蛋白酶嫩化後的豬肉微觀結構進行瞭觀察,結果髮現,木瓜蛋白酶處理過的豬肉的肌肉纖維結構具有明顯的斷裂痕跡,說明木瓜蛋白酶對豬肉脯確實具有嫩化作用.最後驗證瞭木瓜蛋白酶嫩化後的豬肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指標上的改善情況,結果錶明,木瓜蛋白酶處理後的豬肉脯在嫩度和感官得分上均優于未處理樣品,併且木瓜蛋白酶處理對產品貯藏不會產生不利影響.
본문수선이용단인소시험득도료목과단백매첨가우저육포중적용량、작용온도급작용시간적대개범위,재이용정교시험득도료목과단백매눈화저육포적최괄작용조건:목과단백매용량360U/g、작용온도70℃、작용시간위20min.연후이용소묘전경,대미처리저육화목과단백매눈화후적저육미관결구진행료관찰,결과발현,목과단백매처리과적저육적기육섬유결구구유명현적단렬흔적,설명목과단백매대저육포학실구유눈화작용.최후험증료목과단백매눈화후적저육포재눈도、수분함량、수분활도、성품솔、감관지표상적개선정황,결과표명,목과단백매처리후적저육포재눈도화감관득분상균우우미처리양품,병차목과단백매처리대산품저장불회산생불리영향.
