农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2012年
4期
282-286
,共5页
张进杰%顾伟钢%姚燕佳%吕兵兵%陈健初%叶兴乾
張進傑%顧偉鋼%姚燕佳%呂兵兵%陳健初%葉興乾
장진걸%고위강%요연가%려병병%진건초%협흥건
冷藏%PH%肉类%抗菌剂%抗氧化剂%柑橘幼果醇提物%脂质氧化%猪肉
冷藏%PH%肉類%抗菌劑%抗氧化劑%柑橘幼果醇提物%脂質氧化%豬肉
랭장%PH%육류%항균제%항양화제%감귤유과순제물%지질양화%저육
为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用.在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02％抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05％柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2.在12 d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p＜0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p＜0.05).CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组.CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大.5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势.在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组.结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长.为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考.
為瞭研究不同濃度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鮮豬肉中的抗脂質氧化和抑菌作用.在冷藏(4℃)條件下對鮮豬肉進行以下5種處理:對照組(不添加保鮮劑);AC-0.02(添加0.02％抗壞血痠);CE-0.05(添加0.05％柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2.在12 d的冷藏(4℃)過程中,各樣品的pH值均顯著降低(p＜0.05),而硫代巴比妥痠值(TBARS)和遊離脂肪痠的含量顯著增加(p＜0.05).CE-0.1和CE-0.2處理組的菌落總數在貯藏過程中均低于對照組.CE的加入使豬肉樣品的L*值和a*值都顯著下降,在貯藏過程中,CE處理組樣品的b*值均高于對照組,且隨著CE濃度的增加,b*值增大.5組試驗樣品中,經CE-0.2處理的樣品TBARS值和遊離脂肪痠含量最低;對照組的過氧化值在第6天達到最大值,隨後逐漸減小,而其它處理組的過氧化值在儲藏期間均呈上升趨勢.在貯藏1d後,各處理組中的共軛二烯值均小于對照組.結果錶明,柑橘幼果醇提物可作為肉製品的保鮮劑,能有效抑製新鮮豬肉貯藏過程中的脂質氧化和腐敗微生物的生長.為開髮柑橘幼果天然提取物保鮮劑提供理論參攷.
위료연구불동농도적감귤유과을순제취물(CE)재신선저육중적항지질양화화억균작용.재랭장(4℃)조건하대선저육진행이하5충처리:대조조(불첨가보선제);AC-0.02(첨가0.02％항배혈산);CE-0.05(첨가0.05％감귤유과순제물,하동),CE-0.1화CE-0.2.재12 d적랭장(4℃)과정중,각양품적pH치균현저강저(p＜0.05),이류대파비타산치(TBARS)화유리지방산적함량현저증가(p＜0.05).CE-0.1화CE-0.2처리조적균락총수재저장과정중균저우대조조.CE적가입사저육양품적L*치화a*치도현저하강,재저장과정중,CE처리조양품적b*치균고우대조조,차수착CE농도적증가,b*치증대.5조시험양품중,경CE-0.2처리적양품TBARS치화유리지방산함량최저;대조조적과양화치재제6천체도최대치,수후축점감소,이기타처리조적과양화치재저장기간균정상승추세.재저장1d후,각처리조중적공액이희치균소우대조조.결과표명,감귤유과순제물가작위육제품적보선제,능유효억제신선저육저장과정중적지질양화화부패미생물적생장.위개발감귤유과천연제취물보선제제공이론삼고.
