中国热带医学
中國熱帶醫學
중국열대의학
CHINA TROPICAL MEDICINE
2004年
3期
453-454
,共2页
腌渍芥菜%亚硝酸盐%感官性状
醃漬芥菜%亞硝痠鹽%感官性狀
업지개채%아초산염%감관성상
目的了解芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化与感官性状的关系,以指导居民通过观察腌菜的感官变化来判断其亚硝酸盐的含量,适时食用酸菜. 方法在实验室模拟腌渍芥菜的条件下,选用大肉芥菜分别用无盐温米水和1.5%、3%、6%、9%的食盐进行腌制,然后用<盐酸萘乙二胺比色法>测定其亚硝酸盐的含量,并密切观察其颜色、气味的变化与亚硝酸盐含量的关系. 结果亚硝酸盐含量达到高峰时腌莱呈青黄色,达到最低水平时腌莱呈金黄色,味酸、脆口,但如放置时间太长,亚硝酸盐含量会再次升高,颜色也会转为黄褐色、褐色,有臭味. 结论腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量的高低可通过感官判断,食用酸菜以颜色金黄、味酸、脆口时为最安全.
目的瞭解芥菜醃製過程中亞硝痠鹽含量的變化與感官性狀的關繫,以指導居民通過觀察醃菜的感官變化來判斷其亞硝痠鹽的含量,適時食用痠菜. 方法在實驗室模擬醃漬芥菜的條件下,選用大肉芥菜分彆用無鹽溫米水和1.5%、3%、6%、9%的食鹽進行醃製,然後用<鹽痠萘乙二胺比色法>測定其亞硝痠鹽的含量,併密切觀察其顏色、氣味的變化與亞硝痠鹽含量的關繫. 結果亞硝痠鹽含量達到高峰時醃萊呈青黃色,達到最低水平時醃萊呈金黃色,味痠、脆口,但如放置時間太長,亞硝痠鹽含量會再次升高,顏色也會轉為黃褐色、褐色,有臭味. 結論醃漬芥菜過程中亞硝痠鹽含量的高低可通過感官判斷,食用痠菜以顏色金黃、味痠、脆口時為最安全.
목적료해개채업제과정중아초산염함량적변화여감관성상적관계,이지도거민통과관찰업채적감관변화래판단기아초산염적함량,괄시식용산채. 방법재실험실모의업지개채적조건하,선용대육개채분별용무염온미수화1.5%、3%、6%、9%적식염진행업제,연후용<염산내을이알비색법>측정기아초산염적함량,병밀절관찰기안색、기미적변화여아초산염함량적관계. 결과아초산염함량체도고봉시업래정청황색,체도최저수평시업래정금황색,미산、취구,단여방치시간태장,아초산염함량회재차승고,안색야회전위황갈색、갈색,유취미. 결론업지개채과정중아초산염함량적고저가통과감관판단,식용산채이안색금황、미산、취구시위최안전.
