CAJ | 학술논문

采用化学分析法和气相色谱法对发酵过程中糟鱼的非挥发性物质进行测定,结果显示:氯化钠随发酵时间的延长而下降,最后达到一个动态平衡；总糖含量与还原糖含量随着发酵时间的延长而增加,后达到动态平衡；有机酸含量随发酵时间的延长而增加；蛋白质含量和盐溶性蛋白质含量随发酵时间的延长而下降,后达到动态平衡；氨基氮含量随发酵时间的延长先增加后下降,最后达到动态平衡.脂肪含量随发酵时间的延长而下降；脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加；饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而下降,不饱和脂肪酸含量随发酵时间的延长而增加.利用SPSS软件对非挥发性物质与优势菌的变化进行相关性分析,得出芽孢杆菌和乳酸菌数与氨基氮含量为显著正相关；葡萄球菌数和酵母菌与游离脂肪酸含量呈极显著正相关；芽孢杆菌具有产蛋白酶特性,可以代谢生成氨基态氮；葡萄球菌和酵母菌可以代谢生成游离脂肪酸.
채용화학분석법화기상색보법대발효과정중조어적비휘발성물질진행측정,결과현시:록화납수발효시간적연장이하강,최후체도일개동태평형；총당함량여환원당함량수착발효시간적연장이증가,후체도동태평형；유궤산함량수발효시간적연장이증가；단백질함량화염용성단백질함량수발효시간적연장이하강,후체도동태평형；안기담함량수발효시간적연장선증가후하강,최후체도동태평형.지방함량수발효시간적연장이하강；지방산함량수발효시간적연장이증가；포화지방산함량수발효시간적연장이하강,불포화지방산함량수발효시간적연장이증가.이용SPSS연건대비휘발성물질여우세균적변화진행상관성분석,득출아포간균화유산균수여안기담함량위현저정상관；포도구균수화효모균여유리지방산함량정겁현저정상관；아포간균구유산단백매특성,가이대사생성안기태담；포도구균화효모균가이대사생성유리지방산.