中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2008年
6期
37-40
,共4页
沙坤%鲁战会%张泽俊%李里特
沙坤%魯戰會%張澤俊%李裏特
사곤%로전회%장택준%리리특
硬度%DSC%DMTA%馒头
硬度%DSC%DMTA%饅頭
경도%DSC%DMTA%만두
采用食品质构仪(Texture analyzer, TA)、差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)、动态机械热分析仪(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)测定了不同贮存时间的馒头的硬度、热特性和热机械性质.研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度逐渐增加,支链淀粉重结晶亦逐渐增加,DMTA温谱图上呈现相态转变.支链淀粉回生是引起馒头硬化的重要因素,但不是唯一因素,无定形区的变化也可能对馒头硬化有影响.
採用食品質構儀(Texture analyzer, TA)、差示掃描量熱儀(Differential scanning calorimetry,DSC)、動態機械熱分析儀(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)測定瞭不同貯存時間的饅頭的硬度、熱特性和熱機械性質.研究錶明,隨著貯存時間的延長,饅頭的硬度逐漸增加,支鏈澱粉重結晶亦逐漸增加,DMTA溫譜圖上呈現相態轉變.支鏈澱粉迴生是引起饅頭硬化的重要因素,但不是唯一因素,無定形區的變化也可能對饅頭硬化有影響.
채용식품질구의(Texture analyzer, TA)、차시소묘량열의(Differential scanning calorimetry,DSC)、동태궤계열분석의(Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA)측정료불동저존시간적만두적경도、열특성화열궤계성질.연구표명,수착저존시간적연장,만두적경도축점증가,지련정분중결정역축점증가,DMTA온보도상정현상태전변.지련정분회생시인기만두경화적중요인소,단불시유일인소,무정형구적변화야가능대만두경화유영향.
