肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
6期
7-10
,共4页
赵红艳%葛长荣%吕东坡%黄启超%王孟琪
趙紅豔%葛長榮%呂東坡%黃啟超%王孟琪
조홍염%갈장영%려동파%황계초%왕맹기
云岭黑山羊%肉品质%快速冷却%背最长肌
雲嶺黑山羊%肉品質%快速冷卻%揹最長肌
운령흑산양%육품질%쾌속냉각%배최장기
6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.
6頭雲南地方雲嶺黑山羊(羯羊)屠宰、劈半後,左半胴體進行常規冷卻(0～4℃冷卻24h,相對濕度90～95%),右半胴體進行快速冷卻(-20℃,冷卻1.0 h後,轉入0～4℃冷卻23h,相對濕度90～95%),取揹最長肌,測定相關肉品質指標.結果顯示,樣品經3d成熟,快速冷卻的羊肉剪切力顯著低于常規冷卻(P＜0.05),快速冷卻的羊肉嫩度的感官評分顯著高于常規冷卻(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮損失等指標兩種冷卻方式無顯著差異.研究錶明,本試驗採用的快速冷卻方式對山羊肉的嫩度有顯著改善效果.
6두운남지방운령흑산양(갈양)도재、벽반후,좌반동체진행상규냉각(0～4℃냉각24h,상대습도90～95%),우반동체진행쾌속냉각(-20℃,냉각1.0 h후,전입0～4℃냉각23h,상대습도90～95%),취배최장기,측정상관육품질지표.결과현시,양품경3d성숙,쾌속냉각적양육전절력현저저우상규냉각(P＜0.05),쾌속냉각적양육눈도적감관평분현저고우상규냉각(P＜0.05),이P H、육색,증자손실등지표량충냉각방식무현저차이.연구표명,본시험채용적쾌속냉각방식대산양육적눈도유현저개선효과.
