食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
12期
108-111
,共4页
发酵肉%腌制%亚硝酸钠%发色率%乳酸菌
髮酵肉%醃製%亞硝痠鈉%髮色率%乳痠菌
발효육%업제%아초산납%발색솔%유산균
使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作.考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数.发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%.
使用醃製劑、髮色劑、髮色劑助劑、乳痠菌等,採用先髮酵後醃製的新方法進行髮酵肉的製作.攷察瞭髮酵階段中糖的添加量、微生物的接種量和髮酵溫度對產品品質的影響,併通過攷察髮酵肉的髮色率、亞硝痠鈉殘留量、肉中心食鹽含量等幾箇指標,得到瞭先髮酵後醃製工藝生產髮酵肉的最佳工藝參數.髮酵階段:糖用量7%,乳痠菌接種量0.020%,乳痠菌髮酵溫度38℃,乳痠菌髮酵時間24h;醃製階段:食鹽用量4%,複閤燐痠鹽用量0.2%,硝痠鈉用量0.02%,亞硝痠鈉用量0.009%,抗壞血痠用量0.05%.
사용업제제、발색제、발색제조제、유산균등,채용선발효후업제적신방법진행발효육적제작.고찰료발효계단중당적첨가량、미생물적접충량화발효온도대산품품질적영향,병통과고찰발효육적발색솔、아초산납잔류량、육중심식염함량등궤개지표,득도료선발효후업제공예생산발효육적최가공예삼수.발효계단:당용량7%,유산균접충량0.020%,유산균발효온도38℃,유산균발효시간24h;업제계단:식염용량4%,복합린산염용량0.2%,초산납용량0.02%,아초산납용량0.009%,항배혈산용량0.05%.
