农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2001年
5期
122-126
,共5页
红心甘薯%薯片%常压油炸%护色%脱水%速冻%低油脂
紅心甘藷%藷片%常壓油炸%護色%脫水%速凍%低油脂
홍심감서%서편%상압유작%호색%탈수%속동%저유지
研究了红心薯片的常压油炸工艺,结果表明:(1)薯片护色条件为Na HSO30.10%+柠檬酸0.10%浸泡5 min,而后在95～100℃的热水烫漂3 min;(2)脱水温度为60℃,120 min,即油炸前半成品的含水率控制在42%左右;(3)冻结温度为-32℃,时间控制30 min;(4)甘薯薯片的最佳油炸条件为油炸温度170℃,油炸时间1 min,料油比1∶5 ～1∶4. 依此工艺油炸的薯片,色泽橙红,整片酥脆,气泡均匀,外形美观,油脂含量低于15%.
研究瞭紅心藷片的常壓油炸工藝,結果錶明:(1)藷片護色條件為Na HSO30.10%+檸檬痠0.10%浸泡5 min,而後在95～100℃的熱水燙漂3 min;(2)脫水溫度為60℃,120 min,即油炸前半成品的含水率控製在42%左右;(3)凍結溫度為-32℃,時間控製30 min;(4)甘藷藷片的最佳油炸條件為油炸溫度170℃,油炸時間1 min,料油比1∶5 ～1∶4. 依此工藝油炸的藷片,色澤橙紅,整片酥脆,氣泡均勻,外形美觀,油脂含量低于15%.
연구료홍심서편적상압유작공예,결과표명:(1)서편호색조건위Na HSO30.10%+저몽산0.10%침포5 min,이후재95～100℃적열수탕표3 min;(2)탈수온도위60℃,120 min,즉유작전반성품적함수솔공제재42%좌우;(3)동결온도위-32℃,시간공제30 min;(4)감서서편적최가유작조건위유작온도170℃,유작시간1 min,료유비1∶5 ～1∶4. 의차공예유작적서편,색택등홍,정편소취,기포균균,외형미관,유지함량저우15%.
