酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2004年
4期
56-58
,共3页
啤酒酵母%杂醇油%亮氨酸缺陷
啤酒酵母%雜醇油%亮氨痠缺陷
비주효모%잡순유%량안산결함
通过研究α-氨基氮总量及不同氨基酸对啤酒发酵过程中杂醇油生成的影响,得出亮氨酸的影响最为显著.用4株亮氨酸缺陷型突变株与出发菌株进行发酵性能比较,杂醇油生成量比出发菌株减少了20%以上.在啤酒发酵过程中,麦汁中的游离α-氨基氮含量190mg/L时,杂醇油生成量最低,过高或过低都会增加杂醇油的生成.当麦汁中游离α-氨基氮含量为140mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加了48.93%,突变株的杂醇油生成量仅增加了7.66%;当麦汁中α-氨基氮含量为240mg/L时,出发菌株SC-4的杂醇油生成量增加了35.95%,突变株的杂醇油生成量仅增加了4.40%.
通過研究α-氨基氮總量及不同氨基痠對啤酒髮酵過程中雜醇油生成的影響,得齣亮氨痠的影響最為顯著.用4株亮氨痠缺陷型突變株與齣髮菌株進行髮酵性能比較,雜醇油生成量比齣髮菌株減少瞭20%以上.在啤酒髮酵過程中,麥汁中的遊離α-氨基氮含量190mg/L時,雜醇油生成量最低,過高或過低都會增加雜醇油的生成.噹麥汁中遊離α-氨基氮含量為140mg/L時,齣髮菌株SC-4的雜醇油生成量增加瞭48.93%,突變株的雜醇油生成量僅增加瞭7.66%;噹麥汁中α-氨基氮含量為240mg/L時,齣髮菌株SC-4的雜醇油生成量增加瞭35.95%,突變株的雜醇油生成量僅增加瞭4.40%.
통과연구α-안기담총량급불동안기산대비주발효과정중잡순유생성적영향,득출량안산적영향최위현저.용4주량안산결함형돌변주여출발균주진행발효성능비교,잡순유생성량비출발균주감소료20%이상.재비주발효과정중,맥즙중적유리α-안기담함량190mg/L시,잡순유생성량최저,과고혹과저도회증가잡순유적생성.당맥즙중유리α-안기담함량위140mg/L시,출발균주SC-4적잡순유생성량증가료48.93%,돌변주적잡순유생성량부증가료7.66%;당맥즙중α-안기담함량위240mg/L시,출발균주SC-4적잡순유생성량증가료35.95%,돌변주적잡순유생성량부증가료4.40%.
