食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
12期
268-272
,共5页
谭汝成%欧阳加敏%卢晓莉%熊善柏
譚汝成%歐暘加敏%盧曉莉%熊善柏
담여성%구양가민%로효리%웅선백
鱼鲊%植物乳杆菌%戊糖片球菌%化学指标%感官品质
魚鲊%植物乳桿菌%戊糖片毬菌%化學指標%感官品質
어자%식물유간균%무당편구균%화학지표%감관품질
以白鲢为主要原料制作鱼鲊,研究自然发酵及接种植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵对鱼鲊化学指标和感官品质的影响,以确定鱼鲊合理的接种发酵条件.结果表明,发酵可促进鱼肉中蛋白质的水解,提高鱼鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量,降低pH,产生较多的游离氨基酸,改善鱼鲊的感官品质.接种发酵可改善鱼鲊游离氨基酸的组成,提高鱼鲊的感官品质,接种复合乳酸菌(植物乳杆菌:戊糖片球菌=10:1,106CFU/g)发酵60h的鱼鲊的感官品质最高.
以白鰱為主要原料製作魚鲊,研究自然髮酵及接種植物乳桿菌和戊糖片毬菌髮酵對魚鲊化學指標和感官品質的影響,以確定魚鲊閤理的接種髮酵條件.結果錶明,髮酵可促進魚肉中蛋白質的水解,提高魚鲊中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和總痠含量,降低pH,產生較多的遊離氨基痠,改善魚鲊的感官品質.接種髮酵可改善魚鲊遊離氨基痠的組成,提高魚鲊的感官品質,接種複閤乳痠菌(植物乳桿菌:戊糖片毬菌=10:1,106CFU/g)髮酵60h的魚鲊的感官品質最高.
이백련위주요원료제작어자,연구자연발효급접충식물유간균화무당편구균발효대어자화학지표화감관품질적영향,이학정어자합리적접충발효조건.결과표명,발효가촉진어육중단백질적수해,제고어자중수용단백함량、수용성고형물함량화총산함량,강저pH,산생교다적유리안기산,개선어자적감관품질.접충발효가개선어자유리안기산적조성,제고어자적감관품질,접충복합유산균(식물유간균:무당편구균=10:1,106CFU/g)발효60h적어자적감관품질최고.
