中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2010年
2期
80-82
,共3页
镇江肴肉%加工工艺%香气%气质联用
鎮江餚肉%加工工藝%香氣%氣質聯用
진강효육%가공공예%향기%기질련용
香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响.结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调.
香氣是評價鎮江餚肉質量的重要指標之一,以鎮江餚肉揮髮性風味成分的總量來代錶鎮江餚肉的香氣總量,通過固相微萃取和氣質聯用在相同的分析條件下攷察不同醃製溫度、不同煮製溫度和不同配料量對揮髮性風味成分總量的影響來探討不同工藝條件對鎮江餚肉香氣的影響.結果錶明,不同加工工藝對鎮江餚肉香氣具有顯著的影響,低溫煮製、低溫醃製更有利于保護鎮江餚肉的香味,溫度增加餚肉香味損失明顯,同時使得其成分、品質和營養等都有不同程度的破壞,添加4%的配料能使餚肉香味更柔和、協調.
향기시평개진강효육질량적중요지표지일,이진강효육휘발성풍미성분적총량래대표진강효육적향기총량,통과고상미췌취화기질련용재상동적분석조건하고찰불동업제온도、불동자제온도화불동배료량대휘발성풍미성분총량적영향래탐토불동공예조건대진강효육향기적영향.결과표명,불동가공공예대진강효육향기구유현저적영향,저온자제、저온업제경유리우보호진강효육적향미,온도증가효육향미손실명현,동시사득기성분、품질화영양등도유불동정도적파배,첨가4%적배료능사효육향미경유화、협조.
