中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
5期
52-55
,共4页
韩冰%杜明%王聪%徐树来%叶暾昊%袁超
韓冰%杜明%王聰%徐樹來%葉暾昊%袁超
한빙%두명%왕총%서수래%협돈호%원초
马铃薯淀粉%氧化淀粉%二氧化氯%次氯酸钠%过氧化氢
馬鈴藷澱粉%氧化澱粉%二氧化氯%次氯痠鈉%過氧化氫
마령서정분%양화정분%이양화록%차록산납%과양화경
采用过氧化氢、次氯酸钠和二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了其对哈红肠品质的影响.其中,H2O2作为氧化剂制备的氧化淀粉,其羰基含量明显高于次氯酸钠氧化淀粉和ClO2氧化淀粉.与原淀粉比较,三种氧化淀粉的凝沉性有了不同程度的提高,其透光率也显著提高.马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,粘度提高至原淀粉粘度的3倍,而H2O2和次氯酸钠制备的氧化淀粉,其粘度则显著降低.由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经H2O2、次氯酸钠和ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙.将三种马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度和咀嚼性显著提高,而弹性和内聚性无明显差异.
採用過氧化氫、次氯痠鈉和二氧化氯作為氧化劑製備馬鈴藷氧化澱粉,然後對其部分性質進行研究,併攷察瞭其對哈紅腸品質的影響.其中,H2O2作為氧化劑製備的氧化澱粉,其羰基含量明顯高于次氯痠鈉氧化澱粉和ClO2氧化澱粉.與原澱粉比較,三種氧化澱粉的凝沉性有瞭不同程度的提高,其透光率也顯著提高.馬鈴藷原澱粉經ClO2氧化後,粘度提高至原澱粉粘度的3倍,而H2O2和次氯痠鈉製備的氧化澱粉,其粘度則顯著降低.由電鏡掃描結果可知,馬鈴藷原澱粉經H2O2、次氯痠鈉和ClO2氧化後,澱粉錶麵變得較為粗糙.將三種馬鈴藷氧化澱粉添加到哈爾濱紅腸中,通過質構分析髮現紅腸的硬度和咀嚼性顯著提高,而彈性和內聚性無明顯差異.
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