中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
8期
93-97
,共5页
卫玲玲%应铁进%陈延%雒莎莎
衛玲玲%應鐵進%陳延%雒莎莎
위령령%응철진%진연%락사사
甘蓝泡菜%短乳杆菌%干酪乳杆菌%植物乳杆菌%菌种复配
甘藍泡菜%短乳桿菌%榦酪乳桿菌%植物乳桿菌%菌種複配
감람포채%단유간균%간락유간균%식물유간균%균충복배
研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响.甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质.结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2％～3％,泡菜的发酵效果最好.当总接种量为2％时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74％,乳酸菌活菌数为8.93×107 cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2 mg/kg.
研究瞭用于蔬菜髮酵的3種天然優勢乳痠菌菌株——短乳桿菌、榦酪乳桿菌、植物乳桿菌單獨或複配使用對髮酵甘藍品質的影響.甘藍接種後,常溫條件(約23℃)下髮酵3d,鑑測pH值、總痠、亞硝痠含量、乳痠菌總數的變化情況及感官品質.結果錶明短乳桿菌與植物乳桿菌按1∶1複配,總接種量為2％～3％,泡菜的髮酵效果最好.噹總接種量為2％時,髮酵後泡菜的pH為3.35,總痠為0.74％,乳痠菌活菌數為8.93×107 cfu/mL,感官品質最佳,評分值達到12.1/15,亞硝痠鹽含量為14.2 mg/kg.
연구료용우소채발효적3충천연우세유산균균주——단유간균、간락유간균、식물유간균단독혹복배사용대발효감람품질적영향.감람접충후,상온조건(약23℃)하발효3d,감측pH치、총산、아초산함량、유산균총수적변화정황급감관품질.결과표명단유간균여식물유간균안1∶1복배,총접충량위2％～3％,포채적발효효과최호.당총접충량위2％시,발효후포채적pH위3.35,총산위0.74％,유산균활균수위8.93×107 cfu/mL,감관품질최가,평분치체도12.1/15,아초산염함량위14.2 mg/kg.
