CAJ | 학술논문

对大米淀粉进行酯化,通过改变温度得到不同取代度的大米淀粉磷酸酯,使用扫描电子显微镜、质构仪、快速黏度分析仪、流变仪对大米淀粉及其不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行了测定.结果显示:大米磷酸酯淀粉的硬度、回复性、胶性和咀嚼性要低于大米原淀粉,凝聚性和黏着性要高于原淀粉,取代度越大硬度、回复性、胶性和咀嚼性越小,凝聚性和黏着性越大；大米淀粉磷酸酯的开始糊化温度要小于大米原淀粉,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值要小于大米原淀粉,取代度增大,开始糊化温度降低,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值增大.大米淀粉经过磷酸酯变性后,黏度增加了,不易回生,稳定性加强了,凝沉性减弱了,且取代度越高,这些性质越明显；大米淀粉磷酸酯和大米淀粉属于剪切稀化流体,在相同剪切速率下,取代度越大的大米淀粉磷酸酯表观黏度越大.
대대미정분진행지화,통과개변온도득도불동취대도적대미정분린산지,사용소묘전자현미경、질구의、쾌속점도분석의、류변의대대미정분급기불동취대도적정분린산지적이화성질진행료측정.결과현시:대미린산지정분적경도、회복성、효성화저작성요저우대미원정분,응취성화점착성요고우원정분,취대도월대경도、회복성、효성화저작성월소,응취성화점착성월대；대미정분린산지적개시호화온도요소우대미원정분,봉치점도、최저점도、최종점도、붕해치、소감치요소우대미원정분,취대도증대,개시호화온도강저,봉치점도、최저점도、최종점도、붕해치、소감치증대.대미정분경과린산지변성후,점도증가료,불역회생,은정성가강료,응침성감약료,차취대도월고,저사성질월명현；대미정분린산지화대미정분속우전절희화류체,재상동전절속솔하,취대도월대적대미정분린산지표관점도월대.