CAJ | 학술논문

探讨了竹叶黄酮(Ebl)作为一种生物黄酮类营养强化剂和抗氧化剂在酿造酒中的应用效果.以张裕特制干白葡萄酒、绍兴塔牌加饭酒和中华啤酒为研究对象,添加不同比例的Ebl,用化学发光法测定强化前后酒体对O2和·OH-的半抑制浓度(IC50),并考察其它质量指标(啤酒)和评价感官品质.结果表明,当Ebl添加量为50mg/L(以总黄酮含量计)时,强化后的白葡萄酒对O2和·OH的清除能力分别比原酒提高了51.4%和53.8%;强化后的黄酒的清除能力分别比原酒提高了39.0%和28.5%,因此表明,强化竹叶黄酮后两种酿造酒的抗自由基性能均得到显著改进,且呈明显的剂量依赖关系.啤酒的清O2活力提高了270%,清·OH活性提高了21.4%,色度略有增加,浊度不变,且热稳定性试验后的浊度明显低于对照,双乙酰回升受到显著抑制,抗氧化性能和储存稳定性明显提高.此外,竹叶黄酮与上述酿造酒的酒体间具有良好的相容性,当控制在一定的添加剂量范围内,不仅保持了酒体原有的品质,且赋予产品淡雅的竹香和醇厚的口感,说明Ebl可以作为一种天然多功能的生物抗氧化剂应用于酿造酒的营养强化.
탐토료죽협황동(Ebl)작위일충생물황동류영양강화제화항양화제재양조주중적응용효과.이장유특제간백포도주、소흥탑패가반주화중화비주위연구대상,첨가불동비례적Ebl,용화학발광법측정강화전후주체대O2화·OH-적반억제농도(IC50),병고찰기타질량지표(비주)화평개감관품질.결과표명,당Ebl첨가량위50mg/L(이총황동함량계)시,강화후적백포도주대O2화·OH적청제능력분별비원주제고료51.4%화53.8%;강화후적황주적청제능력분별비원주제고료39.0%화28.5%,인차표명,강화죽협황동후량충양조주적항자유기성능균득도현저개진,차정명현적제량의뢰관계.비주적청O2활력제고료270%,청·OH활성제고료21.4%,색도략유증가,탁도불변,차열은정성시험후적탁도명현저우대조,쌍을선회승수도현저억제,항양화성능화저존은정성명현제고.차외,죽협황동여상술양조주적주체간구유량호적상용성,당공제재일정적첨가제량범위내,불부보지료주체원유적품질,차부여산품담아적죽향화순후적구감,설명Ebl가이작위일충천연다공능적생물항양화제응용우양조주적영양강화.