酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
11期
17-20
,共4页
沈楠%肖冬光%吴帅%丁书美%徐曼
瀋楠%肖鼕光%吳帥%丁書美%徐曼
침남%초동광%오수%정서미%서만
酿酒酵母%大豆脂肪酸%耐酒精性%浓醪发酵
釀酒酵母%大豆脂肪痠%耐酒精性%濃醪髮酵
양주효모%대두지방산%내주정성%농료발효
通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸,探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响.结果表明,添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变,降低残糖和提高酒精发酵的浓度,说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性.大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能,但不起维持细胞形态的作用.模拟大豆中主要脂肪酸含量,添加棕榈酸、油酸、亚油酸进行实验,结果表明,随添加量的增加,酒精浓度升高,但其作用小于添加脂肪酸含量相同的大豆粉的作用,且不能维持细胞形态不变.
通過嚮酒精髮酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪痠,探討大豆脂肪痠對酵母形態及酒精耐性的影響.結果錶明,添加大豆粉可維持酵母細胞形態不變,降低殘糖和提高酒精髮酵的濃度,說明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性.大豆中的油痠、亞油痠可提高酵母菌的耐酒精性能,但不起維持細胞形態的作用.模擬大豆中主要脂肪痠含量,添加棕櫚痠、油痠、亞油痠進行實驗,結果錶明,隨添加量的增加,酒精濃度升高,但其作用小于添加脂肪痠含量相同的大豆粉的作用,且不能維持細胞形態不變.
통과향주정발효료중첨가불동량적대두분화지방산,탐토대두지방산대효모형태급주정내성적영향.결과표명,첨가대두분가유지효모세포형태불변,강저잔당화제고주정발효적농도,설명대두분가유효제고효모균적주정내성.대두중적유산、아유산가제고효모균적내주정성능,단불기유지세포형태적작용.모의대두중주요지방산함량,첨가종려산、유산、아유산진행실험,결과표명,수첨가량적증가,주정농도승고,단기작용소우첨가지방산함량상동적대두분적작용,차불능유지세포형태불변.
