中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
3期
43-49
,共7页
李全阳%赵正涛%卫晓英%赵红玲%孙京田%戴美学
李全暘%趙正濤%衛曉英%趙紅玲%孫京田%戴美學
리전양%조정도%위효영%조홍령%손경전%대미학
酸乳%黄原胶%流变特性%微观结构%机理
痠乳%黃原膠%流變特性%微觀結構%機理
산유%황원효%류변특성%미관결구%궤리
为研究增稠荆对酸乳体系的影响机理,在原料--鲜牛乳中分别加入0.1%、0.2%、0.3%的黄原胶,发酵制作酸乳样品,同时作对照.采用流变仪测定各种酸乳的流变学特性,并用扫描电镜现察其微观结构.结果表明,4种酸乳样品均是正触变性流体,其触变环面积之比为1:1.08:0.64:0.77.黄原胶添加量为0.1%、0.2%和0.3%的3个样品中,随着黄原胶加入量的增加,酸孔样品的表现黏度和剪切应力逐渐降低.电镜观察发现,未加入黄原胶时,酪蛋白相互凝聚成细密的立体网状结构;加入黄原胶后,酪蛋白凝聚物变成散乱的片状结构.因此,原料牛奶中加入0.1%～0.3%的黄原胶,既不能改变凝固型酸奶的正触变性流体特性,也不能增加其黏度.电镜显示.这是通过黄原胶大分子的空间位垒效应干扰酪蛋白间发生凝聚的方式,导致凝胶结构散乱,从而降低酸乳乳块的表观黏度和剪切应力.
為研究增稠荊對痠乳體繫的影響機理,在原料--鮮牛乳中分彆加入0.1%、0.2%、0.3%的黃原膠,髮酵製作痠乳樣品,同時作對照.採用流變儀測定各種痠乳的流變學特性,併用掃描電鏡現察其微觀結構.結果錶明,4種痠乳樣品均是正觸變性流體,其觸變環麵積之比為1:1.08:0.64:0.77.黃原膠添加量為0.1%、0.2%和0.3%的3箇樣品中,隨著黃原膠加入量的增加,痠孔樣品的錶現黏度和剪切應力逐漸降低.電鏡觀察髮現,未加入黃原膠時,酪蛋白相互凝聚成細密的立體網狀結構;加入黃原膠後,酪蛋白凝聚物變成散亂的片狀結構.因此,原料牛奶中加入0.1%～0.3%的黃原膠,既不能改變凝固型痠奶的正觸變性流體特性,也不能增加其黏度.電鏡顯示.這是通過黃原膠大分子的空間位壘效應榦擾酪蛋白間髮生凝聚的方式,導緻凝膠結構散亂,從而降低痠乳乳塊的錶觀黏度和剪切應力.
위연구증주형대산유체계적영향궤리,재원료--선우유중분별가입0.1%、0.2%、0.3%적황원효,발효제작산유양품,동시작대조.채용류변의측정각충산유적류변학특성,병용소묘전경현찰기미관결구.결과표명,4충산유양품균시정촉변성류체,기촉변배면적지비위1:1.08:0.64:0.77.황원효첨가량위0.1%、0.2%화0.3%적3개양품중,수착황원효가입량적증가,산공양품적표현점도화전절응력축점강저.전경관찰발현,미가입황원효시,락단백상호응취성세밀적입체망상결구;가입황원효후,락단백응취물변성산란적편상결구.인차,원료우내중가입0.1%～0.3%적황원효,기불능개변응고형산내적정촉변성류체특성,야불능증가기점도.전경현시.저시통과황원효대분자적공간위루효응간우락단백간발생응취적방식,도치응효결구산란,종이강저산유유괴적표관점도화전절응력.
