安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2011年
5期
3048-3049,3059
,共3页
肉制品%发色率%亚硝酸钠
肉製品%髮色率%亞硝痠鈉
육제품%발색솔%아초산납
[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考.[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0～4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量.将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比.[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠>抗坏血酸>生育酚>TBHQ>茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠>生育酚>抗坏血酸>茶多酚>TBHQ.湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为:0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ.[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少.
[目的]研究BHA、BHT、TBHQ對醃製肉髮色率及亞硝痠鈉殘留量的影響,為BHA、BHT、TBHQ在醃製肉中的應用提供參攷.[方法]嚮豬肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配閤使用2.000%的食鹽、0.012%的亞硝痠鈉,在0～4℃下醃製32 h後,測定醃製肉的髮色率及亞硝痠鈉殘留量.將效果最好的TBHQ與亞硝痠鈉、抗壞血痠、茶多酚、生育酚複閤使用,通過正交試驗得到濕法醃製肉各添加劑的最佳配比.[結果]各因素對醃製肉髮色率的影響大小為亞硝痠鈉>抗壞血痠>生育酚>TBHQ>茶多酚,各因素對醃製肉亞硝痠鈉殘留量的影響大小為亞硝痠鈉>生育酚>抗壞血痠>茶多酚>TBHQ.濕法醃製肉各添加劑的最佳配比為:0.006%亞硝痠鈉、0.040%抗壞血痠、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ.[結論]BHA、BHT、TBHQ中最適閤添加到醃肉中的種類為TBHQ,它與亞硝痠鈉、抗壞血痠、茶多酚、生育酚配閤使用,可使醃製肉達到較好的髮色效果,且亞硝痠鈉殘留少.
[목적]연구BHA、BHT、TBHQ대업제육발색솔급아초산납잔류량적영향,위BHA、BHT、TBHQ재업제육중적응용제공삼고.[방법]향저육중첨가BHA、BHT、TBHQ,배합사용2.000%적식염、0.012%적아초산납,재0～4℃하업제32 h후,측정업제육적발색솔급아초산납잔류량.장효과최호적TBHQ여아초산납、항배혈산、다다분、생육분복합사용,통과정교시험득도습법업제육각첨가제적최가배비.[결과]각인소대업제육발색솔적영향대소위아초산납>항배혈산>생육분>TBHQ>다다분,각인소대업제육아초산납잔류량적영향대소위아초산납>생육분>항배혈산>다다분>TBHQ.습법업제육각첨가제적최가배비위:0.006%아초산납、0.040%항배혈산、0.020%다다분、0.040%생육분、0.012%TBHQ.[결론]BHA、BHT、TBHQ중최괄합첨가도업육중적충류위TBHQ,타여아초산납、항배혈산、다다분、생육분배합사용,가사업제육체도교호적발색효과,차아초산납잔류소.
