食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
4期
57-61
,共5页
段虎%潘润淑%王祎娟%董建国%张铭%马汉军
段虎%潘潤淑%王祎娟%董建國%張銘%馬漢軍
단호%반윤숙%왕의연%동건국%장명%마한군
牛肉%高压%低温处理%组织结构%理化性质
牛肉%高壓%低溫處理%組織結構%理化性質
우육%고압%저온처리%조직결구%이화성질
以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600 MPa,5～30 min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响.结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大.当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用.随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加.同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30 min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降.
以牛肉為研究對象,通過均勻試驗設計研究高壓(100～600 MPa,5～30 min)結閤低溫(20～60℃)處理對牛肉的組織結構和理化性質的影響.結果錶明,牛肉的彈性在一定壓力(100～600 MPa)和溫度(20～54.3℃)範圍內增大.噹溫度低于41.6℃時,pH值因壓力(100～600 MPa)的上升而增加,但壓力與溫度結閤處理對pH值的影響無疊加作用.隨著壓力、保壓時間以及溫度的上升,肌肉的L值和煮製率均有不同程度的增加.同時,壓力可導緻肌肉的硬度增大,保壓時間(5～30 min)和溫度(20～60℃)的上升則可引起硬度下降.
이우육위연구대상,통과균균시험설계연구고압(100～600 MPa,5～30 min)결합저온(20～60℃)처리대우육적조직결구화이화성질적영향.결과표명,우육적탄성재일정압력(100～600 MPa)화온도(20～54.3℃)범위내증대.당온도저우41.6℃시,pH치인압력(100～600 MPa)적상승이증가,단압력여온도결합처리대pH치적영향무첩가작용.수착압력、보압시간이급온도적상승,기육적L치화자제솔균유불동정도적증가.동시,압력가도치기육적경도증대,보압시간(5～30 min)화온도(20～60℃)적상승칙가인기경도하강.
