食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
4期
15-18
,共4页
朱琳芳%姜启兴%许艳顺%夏文水
硃琳芳%薑啟興%許豔順%夏文水
주림방%강계흥%허염순%하문수
鳙鱼%鱼汤%SDS-PAGE%蛋白回收率%风味%均浆
鳙魚%魚湯%SDS-PAGE%蛋白迴收率%風味%均漿
용어%어탕%SDS-PAGE%단백회수솔%풍미%균장
研究不同熬煮工艺下鳙鱼汤的成分变化情况.以粗蛋白回收率、胶原蛋白、氨基酸态氮等为指标研究熬煮条件对鱼汤固形物含量以及营养风味的影响,并利用SDS PAGE电泳对鱼汤及鱼渣蛋白组成进行分析.结果表明:熬煮工艺对鳙鱼汤营养成分影响显著.当鱼水质量比为1∶5.5,熬煮2.5h时,蛋白回收率可达到23％,该条件下制得的鱼汤营养风味品质较佳,鱼肉中的大部分水溶性蛋白和部分盐溶性蛋白溶出,胶原蛋白和氨基酸态氮的溶出趋于平衡.采用胶体磨均浆处理鱼渣替代传统的多级熬煮工艺,可使鱼汤中粗蛋白累积回收率达到45％以上.
研究不同熬煮工藝下鳙魚湯的成分變化情況.以粗蛋白迴收率、膠原蛋白、氨基痠態氮等為指標研究熬煮條件對魚湯固形物含量以及營養風味的影響,併利用SDS PAGE電泳對魚湯及魚渣蛋白組成進行分析.結果錶明:熬煮工藝對鳙魚湯營養成分影響顯著.噹魚水質量比為1∶5.5,熬煮2.5h時,蛋白迴收率可達到23％,該條件下製得的魚湯營養風味品質較佳,魚肉中的大部分水溶性蛋白和部分鹽溶性蛋白溶齣,膠原蛋白和氨基痠態氮的溶齣趨于平衡.採用膠體磨均漿處理魚渣替代傳統的多級熬煮工藝,可使魚湯中粗蛋白纍積迴收率達到45％以上.
연구불동오자공예하용어탕적성분변화정황.이조단백회수솔、효원단백、안기산태담등위지표연구오자조건대어탕고형물함량이급영양풍미적영향,병이용SDS PAGE전영대어탕급어사단백조성진행분석.결과표명:오자공예대용어탕영양성분영향현저.당어수질량비위1∶5.5,오자2.5h시,단백회수솔가체도23％,해조건하제득적어탕영양풍미품질교가,어육중적대부분수용성단백화부분염용성단백용출,효원단백화안기산태담적용출추우평형.채용효체마균장처리어사체대전통적다급오자공예,가사어탕중조단백루적회수솔체도45％이상.
