食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
5期
41-44
,共4页
曹清明%钟海雁%李忠海%孙昌波
曹清明%鐘海雁%李忠海%孫昌波
조청명%종해안%리충해%손창파
蕨根淀粉%糊特性%pH值
蕨根澱粉%糊特性%pH值
궐근정분%호특성%pH치
利用蕨[Pteridium Squilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉作为试验对象.研究pH值对蕨根淀粉加工特性的影响.结果表明:强碱使溶解度和膨胀度提高,糊化温度降低;pH值对黏度的影响呈现强酸使黏度下降,强碱使黏度上升的趋势;pH值升高,蕨根淀粉糊的透光率增大;酸性条件下冻融稳定性变差,在pH=3.0时,糊黏度小,失去冻融稳定性,而碱性条件下影响不明显;不同pH值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好.
利用蕨[Pteridium Squilinum]作為原材料,用水磨法提取蕨根澱粉作為試驗對象.研究pH值對蕨根澱粉加工特性的影響.結果錶明:彊堿使溶解度和膨脹度提高,糊化溫度降低;pH值對黏度的影響呈現彊痠使黏度下降,彊堿使黏度上升的趨勢;pH值升高,蕨根澱粉糊的透光率增大;痠性條件下凍融穩定性變差,在pH=3.0時,糊黏度小,失去凍融穩定性,而堿性條件下影響不明顯;不同pH值錶現齣彊痠、彊堿時凝沉穩定性較好.
이용궐[Pteridium Squilinum]작위원재료,용수마법제취궐근정분작위시험대상.연구pH치대궐근정분가공특성적영향.결과표명:강감사용해도화팽창도제고,호화온도강저;pH치대점도적영향정현강산사점도하강,강감사점도상승적추세;pH치승고,궐근정분호적투광솔증대;산성조건하동융은정성변차,재pH=3.0시,호점도소,실거동융은정성,이감성조건하영향불명현;불동pH치표현출강산、강감시응침은정성교호.
