中国食品卫生杂志
中國食品衛生雜誌
중국식품위생잡지
2008年
1期
29-32
,共4页
侯咏%孙长颢%杨丽炜%扬长志%刘永
侯詠%孫長顥%楊麗煒%颺長誌%劉永
후영%손장호%양려위%양장지%류영
丙烯酰胺%非还原性糖%模型,结构
丙烯酰胺%非還原性糖%模型,結構
병희선알%비환원성당%모형,결구
目的 建立丙烯酰胺(AcA)生成的水相模型,研究非还原性糖对其形成的抑制作用.方法 根据AcA的形成机理用天门冬酰胺和葡萄糖在高温下反应生成高含量的AcA,添加3种还原性糖(果糖、半乳糖、麦芽糖)和5种非还原性糖(木糖醇、甘露醇、海藻糖、蔗糖、山梨醇)研究抑制效果.结果 确定了生成AcA的最佳务件为0.1mmol天门冬酰胺(0.015 g)、0.1 mmol葡萄糖(0.020 g)、蒸馏水(10μl)于干燥葙中160℃反应30 min.甘露醇、山梨醇、木糖醇对AcA生成的抑制率分别为43%、16%、6%,海藻糖对AcA的抑制率为60%.结论 非还原性糖中除蔗糖外都对AcA的形成有抑制作用,海藻糖和甘露醇是最佳抑制性添加荆.
目的 建立丙烯酰胺(AcA)生成的水相模型,研究非還原性糖對其形成的抑製作用.方法 根據AcA的形成機理用天門鼕酰胺和葡萄糖在高溫下反應生成高含量的AcA,添加3種還原性糖(果糖、半乳糖、麥芽糖)和5種非還原性糖(木糖醇、甘露醇、海藻糖、蔗糖、山梨醇)研究抑製效果.結果 確定瞭生成AcA的最佳務件為0.1mmol天門鼕酰胺(0.015 g)、0.1 mmol葡萄糖(0.020 g)、蒸餾水(10μl)于榦燥葙中160℃反應30 min.甘露醇、山梨醇、木糖醇對AcA生成的抑製率分彆為43%、16%、6%,海藻糖對AcA的抑製率為60%.結論 非還原性糖中除蔗糖外都對AcA的形成有抑製作用,海藻糖和甘露醇是最佳抑製性添加荊.
목적 건립병희선알(AcA)생성적수상모형,연구비환원성당대기형성적억제작용.방법 근거AcA적형성궤리용천문동선알화포도당재고온하반응생성고함량적AcA,첨가3충환원성당(과당、반유당、맥아당)화5충비환원성당(목당순、감로순、해조당、자당、산리순)연구억제효과.결과 학정료생성AcA적최가무건위0.1mmol천문동선알(0.015 g)、0.1 mmol포도당(0.020 g)、증류수(10μl)우간조상중160℃반응30 min.감로순、산리순、목당순대AcA생성적억제솔분별위43%、16%、6%,해조당대AcA적억제솔위60%.결론 비환원성당중제자당외도대AcA적형성유억제작용,해조당화감로순시최가억제성첨가형.
