现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
3期
306-310
,共5页
郑捷%刘安军%何立蓉%王莹%赵莹
鄭捷%劉安軍%何立蓉%王瑩%趙瑩
정첩%류안군%하립용%왕형%조형
牛骨%酶解%美拉德反应%气质联用
牛骨%酶解%美拉德反應%氣質聯用
우골%매해%미랍덕반응%기질련용
以牛骨为原料,采用正交实验对复合蛋白酶和风味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工艺进行优化.再以水解动物蛋白(HAP)为基料,通过美拉德反应制备牛肉香精.结果表明,牛骨的最适酶解条件是用酶量5000 U/g,料液比1:3,酶解温度50℃,酶解时间6 h.美拉德反应的最佳时间为3 h,在不添加香料的条件下最好.采用固相微萃取技术(SPME)并结合气质联用(GC-MS)检测技术对牛骨美拉德反应液进行分析,共鉴定出68种挥发性风味物质.
以牛骨為原料,採用正交實驗對複閤蛋白酶和風味蛋白酶同步水解牛骨蛋白的工藝進行優化.再以水解動物蛋白(HAP)為基料,通過美拉德反應製備牛肉香精.結果錶明,牛骨的最適酶解條件是用酶量5000 U/g,料液比1:3,酶解溫度50℃,酶解時間6 h.美拉德反應的最佳時間為3 h,在不添加香料的條件下最好.採用固相微萃取技術(SPME)併結閤氣質聯用(GC-MS)檢測技術對牛骨美拉德反應液進行分析,共鑒定齣68種揮髮性風味物質.
이우골위원료,채용정교실험대복합단백매화풍미단백매동보수해우골단백적공예진행우화.재이수해동물단백(HAP)위기료,통과미랍덕반응제비우육향정.결과표명,우골적최괄매해조건시용매량5000 U/g,료액비1:3,매해온도50℃,매해시간6 h.미랍덕반응적최가시간위3 h,재불첨가향료적조건하최호.채용고상미췌취기술(SPME)병결합기질련용(GC-MS)검측기술대우골미랍덕반응액진행분석,공감정출68충휘발성풍미물질.
