中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
2期
137-139
,共3页
酸白菜%菌群%脆度%酸度
痠白菜%菌群%脆度%痠度
산백채%균군%취도%산도
通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标.结果表明,发酵初期人肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优势菌群,其次为酵母菌,酸度为0.66%,脆度为15.01mJ;发酵末期大肠杆菌被抑制,乳酸菌和酵母菌减少,但乳酸菌仍然是优势菌群,酸度为1.27%,脆度为36.47mJ.酸度0.66%及脆度15.01mJ时,酸白菜口感风味最佳.
通過對低溫自然髮酵中的痠白菜進行定期取樣,分析瞭乳痠菌、大腸桿菌、酵母菌及細菌總數的變化,同時測定髮酵過程中痠白菜痠度和脆度指標.結果錶明,髮酵初期人腸桿菌和雜菌為優勢菌群,痠度為0.31%,脆度為10.06mJ;髮酵中期乳痠菌成為優勢菌群,其次為酵母菌,痠度為0.66%,脆度為15.01mJ;髮酵末期大腸桿菌被抑製,乳痠菌和酵母菌減少,但乳痠菌仍然是優勢菌群,痠度為1.27%,脆度為36.47mJ.痠度0.66%及脆度15.01mJ時,痠白菜口感風味最佳.
통과대저온자연발효중적산백채진행정기취양,분석료유산균、대장간균、효모균급세균총수적변화,동시측정발효과정중산백채산도화취도지표.결과표명,발효초기인장간균화잡균위우세균군,산도위0.31%,취도위10.06mJ;발효중기유산균성위우세균군,기차위효모균,산도위0.66%,취도위15.01mJ;발효말기대장간균피억제,유산균화효모균감소,단유산균잉연시우세균군,산도위1.27%,취도위36.47mJ.산도0.66%급취도15.01mJ시,산백채구감풍미최가.
