农业机械学报
農業機械學報
농업궤계학보
TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL MACHINERY
2011年
11期
144-147
,共4页
牦牛肉%挥发性风味成分%固相微萃取%GC/MS分析
牦牛肉%揮髮性風味成分%固相微萃取%GC/MS分析
모우육%휘발성풍미성분%고상미췌취%GC/MS분석
采用固相微萃取与气质联用,对成熟0、3、8d的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定,分析了牦牛肉成熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化.结果表明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分别检测到54、58、63种挥发性的风味成分；牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加,其中,经过8d的成熟,3-羟基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分别比成熟0d时增加了183.17％、128.40％、190.10％,增强了牦牛肉的香味；脂质来源挥发性化合物相对含量总体降低,其中,醛类相对含量总体降低,减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性风味成分相对含量降低了20.30％,来自于饲料的气味有所降低.
採用固相微萃取與氣質聯用,對成熟0、3、8d的牦牛肉中揮髮性風味成分進行測定,分析瞭牦牛肉成熟過程中不同來源揮髮性成分相對含量的變化.結果錶明:在牦牛肉成熟的0、3、8d分彆檢測到54、58、63種揮髮性的風味成分；牦牛肉成熟過程中美拉德反應產物相對含量總體增加,其中,經過8d的成熟,3-羥基-2-丁酮、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-丁醛分彆比成熟0d時增加瞭183.17％、128.40％、190.10％,增彊瞭牦牛肉的香味；脂質來源揮髮性化閤物相對含量總體降低,其中,醛類相對含量總體降低,減弱瞭牦牛肉的脂肪味；飼料來源揮髮性風味成分相對含量降低瞭20.30％,來自于飼料的氣味有所降低.
채용고상미췌취여기질련용,대성숙0、3、8d적모우육중휘발성풍미성분진행측정,분석료모우육성숙과정중불동래원휘발성성분상대함량적변화.결과표명:재모우육성숙적0、3、8d분별검측도54、58、63충휘발성적풍미성분；모우육성숙과정중미랍덕반응산물상대함량총체증가,기중,경과8d적성숙,3-간기-2-정동、2-갑기-3-부남류순、2-갑기-정철분별비성숙0d시증가료183.17％、128.40％、190.10％,증강료모우육적향미；지질래원휘발성화합물상대함량총체강저,기중,철류상대함량총체강저,감약료모우육적지방미；사료래원휘발성풍미성분상대함량강저료20.30％,래자우사료적기미유소강저.
