食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
3期
70-73
,共4页
张剑%王大春%陈威威%潘从道%李雪松
張劍%王大春%陳威威%潘從道%李雪鬆
장검%왕대춘%진위위%반종도%리설송
真菌α-淀粉酶%真菌木聚糖酶%β-葡聚糖酶%面包体积
真菌α-澱粉酶%真菌木聚糖酶%β-葡聚糖酶%麵包體積
진균α-정분매%진균목취당매%β-포취당매%면포체적
研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果.通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50 mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件.在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17％.
研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶對麵粉粉質及拉伸性能的影響,併攷察真菌α-澱粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3種單酶對麵包的作用效果.通過正交試驗確立20 mg/kg真菌α-澱粉酶、50 mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖為加工麵包的最優化工藝條件.在上述條件下,麵包平均體積為885 mL,該體積比不使用酶製劑的平均體積提高瞭17％.
연구진균목취당매、β-포취당매대면분분질급랍신성능적영향,병고찰진균α-정분매、진균목취당매화β-포취당매3충단매대면포적작용효과.통과정교시험학립20 mg/kg진균α-정분매、50 mg/kg진균목취당매화50 mg/kgβ-포취당위가공면포적최우화공예조건.재상술조건하,면포평균체적위885 mL,해체적비불사용매제제적평균체적제고료17％.
