中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
10期
21-24
,共4页
范志平%王修俊%牛立群%朱隆绘%艾静汶
範誌平%王脩俊%牛立群%硃隆繪%艾靜汶
범지평%왕수준%우립군%주륭회%애정문
醋酸发酵%辣椒碱%感官评价
醋痠髮酵%辣椒堿%感官評價
작산발효%랄초감%감관평개
醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况.经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10000 SHU之间.在此范围内,辣椒碱对醋酸发酵辣椒的发酵过程影响较小.
醋痠髮酵辣椒的工藝過程包括酒精髮酵和醋痠髮酵.採用感官評價法對貴州的主要辣椒品種進行辣度測定併研究瞭辣椒堿對醋痠髮酵辣椒生產所需酵母菌、根黴菌和醋痠菌的生長影響情況.經試驗得齣,貴州產不同品種新鮮辣椒的辣度值在1000～10000 SHU之間.在此範圍內,辣椒堿對醋痠髮酵辣椒的髮酵過程影響較小.
작산발효랄초적공예과정포괄주정발효화작산발효.채용감관평개법대귀주적주요랄초품충진행랄도측정병연구료랄초감대작산발효랄초생산소수효모균、근매균화작산균적생장영향정황.경시험득출,귀주산불동품충신선랄초적랄도치재1000～10000 SHU지간.재차범위내,랄초감대작산발효랄초적발효과정영향교소.
