食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
10期
32-35
,共4页
高向阳%王翠%冉慧慧%张晓歌%秦学磊
高嚮暘%王翠%冉慧慧%張曉歌%秦學磊
고향양%왕취%염혜혜%장효가%진학뢰
南阳彩色小麦%湿面筋%面团拉伸性能%粉质评价%加工应用
南暘綵色小麥%濕麵觔%麵糰拉伸性能%粉質評價%加工應用
남양채색소맥%습면근%면단랍신성능%분질평개%가공응용
了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价,为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料,与高优503等小麦品种进行对照,用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定.实验结果表明,面团形成时间为3.3～5.7min,面团稳定时间为2.0～6.2min,拉伸面积仅有51、57cm2(灰麦为147cm2除外),均明显低于高筋小麦的要求.因此,限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用.但综合其营养价值和保健功能,该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景.
瞭解南暘綵色小麥繫列新品種麵粉的麵糰拉伸性能、吸水量和麵糰糅閤性能併進行粉質評價,為該小麥新品種的品種改良、種植結構調整、加工和開髮利用提供科學依據,用南暘灰麥、藍麥和硬質紫麥為材料,與高優503等小麥品種進行對照,用國傢頒佈的標準方法對上述小麥品種濕麵觔、粉質、麵糰拉伸性能等指標進行瞭測定.實驗結果錶明,麵糰形成時間為3.3～5.7min,麵糰穩定時間為2.0～6.2min,拉伸麵積僅有51、57cm2(灰麥為147cm2除外),均明顯低于高觔小麥的要求.因此,限製瞭南暘綵色小麥繫列新品種在食品加工上的某些應用.但綜閤其營養價值和保健功能,該新品種在我國傳統蒸煮類食品加工和功能食品應用上仍有很大的開髮前景.
료해남양채색소맥계렬신품충면분적면단랍신성능、흡수량화면단유합성능병진행분질평개,위해소맥신품충적품충개량、충식결구조정、가공화개발이용제공과학의거,용남양회맥、람맥화경질자맥위재료,여고우503등소맥품충진행대조,용국가반포적표준방법대상술소맥품충습면근、분질、면단랍신성능등지표진행료측정.실험결과표명,면단형성시간위3.3～5.7min,면단은정시간위2.0～6.2min,랍신면적부유51、57cm2(회맥위147cm2제외),균명현저우고근소맥적요구.인차,한제료남양채색소맥계렬신품충재식품가공상적모사응용.단종합기영양개치화보건공능,해신품충재아국전통증자류식품가공화공능식품응용상잉유흔대적개발전경.
