中国农业科学
中國農業科學
중국농업과학
SCIENTIA AGRICULTURA SINICA
2008年
3期
800-807
,共8页
环境条件%乳清蛋白%凝胶%微观结构
環境條件%乳清蛋白%凝膠%微觀結構
배경조건%유청단백%응효%미관결구
[目的]研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响.[方法]利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构.[结果]盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好.在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实.这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好.[结论]钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质.
[目的]研究離子種類、離子彊度、加熱溫度、pH、蛋白濃度等條件對乳清蛋白凝膠的質地性質、持水性、微觀結構的影響.[方法]利用質構儀測定添加不同濃度的NaCl和CaCl2對所形成的乳清蛋白凝膠硬度、彈性、內聚性的影響,利用掃描電鏡觀察凝膠微觀結構.[結果]鹽對凝膠性質影響很大,相同條件下鈉鹽形成凝膠需較高濃度且彈性和持水性好于鈣鹽凝膠;蛋白濃度達到8%～10%時凝膠質地較好.在微觀結構上鈉鹽凝膠比鈣鹽凝膠內部更加緻密結實.這在宏觀上錶現為鈉鹽凝膠硬度相對較大,持水性更好.[結論]鈉鹽凝膠具有更好的凝膠質地和功能性質.
[목적]연구리자충류、리자강도、가열온도、pH、단백농도등조건대유청단백응효적질지성질、지수성、미관결구적영향.[방법]이용질구의측정첨가불동농도적NaCl화CaCl2대소형성적유청단백응효경도、탄성、내취성적영향,이용소묘전경관찰응효미관결구.[결과]염대응효성질영향흔대,상동조건하납염형성응효수교고농도차탄성화지수성호우개염응효;단백농도체도8%～10%시응효질지교호.재미관결구상납염응효비개염응효내부경가치밀결실.저재굉관상표현위납염응효경도상대교대,지수성경호.[결론]납염응효구유경호적응효질지화공능성질.
