农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2010年
4期
51-54
,共4页
甜玉米%干酪乳杆菌%发酵香肠%工艺
甜玉米%榦酪乳桿菌%髮酵香腸%工藝
첨옥미%간락유간균%발효향장%공예
以干酪乳杆菌作为发酵剂,以鲢鱼及甜玉米为主要原料研究发酵鱼肉肠的制作工艺,通过接种干酪乳杆菌到液体MRS培养基中,并测定24 h内pH值变化,确定最适的发酵温度为35℃;通过对接种最、发酵时间、发酵环境相对湿度及甜玉米添加量4项指标进行正交试验,确定发酵香肠的最佳复合发酵条件.结果表明:接种量1×107 cfu/g,发酵时间16 h,相对湿度90%,甜玉米添加量4%时,产品品质最佳,对于拓宽甜玉米新产品开发途径及促进淡水鱼加工具有很重要的理论指导及实际应用价值.
以榦酪乳桿菌作為髮酵劑,以鰱魚及甜玉米為主要原料研究髮酵魚肉腸的製作工藝,通過接種榦酪乳桿菌到液體MRS培養基中,併測定24 h內pH值變化,確定最適的髮酵溫度為35℃;通過對接種最、髮酵時間、髮酵環境相對濕度及甜玉米添加量4項指標進行正交試驗,確定髮酵香腸的最佳複閤髮酵條件.結果錶明:接種量1×107 cfu/g,髮酵時間16 h,相對濕度90%,甜玉米添加量4%時,產品品質最佳,對于拓寬甜玉米新產品開髮途徑及促進淡水魚加工具有很重要的理論指導及實際應用價值.
이간락유간균작위발효제,이련어급첨옥미위주요원료연구발효어육장적제작공예,통과접충간락유간균도액체MRS배양기중,병측정24 h내pH치변화,학정최괄적발효온도위35℃;통과대접충최、발효시간、발효배경상대습도급첨옥미첨가량4항지표진행정교시험,학정발효향장적최가복합발효조건.결과표명:접충량1×107 cfu/g,발효시간16 h,상대습도90%,첨옥미첨가량4%시,산품품질최가,대우탁관첨옥미신산품개발도경급촉진담수어가공구유흔중요적이론지도급실제응용개치.
