中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
11期
116-118
,共3页
菜肴%香气%形成%影响因素
菜餚%香氣%形成%影響因素
채효%향기%형성%영향인소
菜肴的香气是很重要的感官性质.影响菜肴香气形成的因素有多种,既与原料自身所含有的香气成分有关,又与菜肴在烹调过程中的变化有关,但主要与后者有关.烹调过程中的加热方式、调香料的应用、油脂的应用等都能对其影响.烧煮、油炸、烘烤的方式是烹调最为常见的三大加热方式.因为受热的方式、条件不同,菜肴在烹制过程中产生的香气也就有所差异.调香料在菜肴制作过程中主要是起着赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能.烹调所用油脂是菜肴香味物质最好的载体,油脂十分有利于烹调过程中菜肴香气的形成和保留.
菜餚的香氣是很重要的感官性質.影響菜餚香氣形成的因素有多種,既與原料自身所含有的香氣成分有關,又與菜餚在烹調過程中的變化有關,但主要與後者有關.烹調過程中的加熱方式、調香料的應用、油脂的應用等都能對其影響.燒煮、油炸、烘烤的方式是烹調最為常見的三大加熱方式.因為受熱的方式、條件不同,菜餚在烹製過程中產生的香氣也就有所差異.調香料在菜餚製作過程中主要是起著賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能.烹調所用油脂是菜餚香味物質最好的載體,油脂十分有利于烹調過程中菜餚香氣的形成和保留.
채효적향기시흔중요적감관성질.영향채효향기형성적인소유다충,기여원료자신소함유적향기성분유관,우여채효재팽조과정중적변화유관,단주요여후자유관.팽조과정중적가열방식、조향료적응용、유지적응용등도능대기영향.소자、유작、홍고적방식시팽조최위상견적삼대가열방식.인위수열적방식、조건불동,채효재팽제과정중산생적향기야취유소차이.조향료재채효제작과정중주요시기착부향、교취、억취급부여랄미등공능.팽조소용유지시채효향미물질최호적재체,유지십분유리우팽조과정중채효향기적형성화보류.
