中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
5期
64-68
,共5页
龚加顺%彭春秀%幸治梅%庞杰
龔加順%彭春秀%倖治梅%龐傑
공가순%팽춘수%행치매%방걸
魔芋葡甘聚糖%大豆分离蛋白%凝胶作用%相互作用力
魔芋葡甘聚糖%大豆分離蛋白%凝膠作用%相互作用力
마우포감취당%대두분리단백%응효작용%상호작용력
为研究魔芋葡甘聚糖(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)在水和碱性促凝剂存在条件下的相互作用力,采用红外光谱、扫描电子显微镜和化学方法等手段进行分析.结果表明:在KGM-SPI共混凝胶形成过程中氢键为主要的分子作用力,其次为较弱的静电作用.碱性凝固剂的加入可使凝胶的韧弹性更好,氢键作用更强.此外,交互作用的强弱还与KGM和SPI的含量及配比密切相关.魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白分子间可依靠多点氢键作用形成热不可逆性凝胶.
為研究魔芋葡甘聚糖(KGM)與大豆分離蛋白(SPI)在水和堿性促凝劑存在條件下的相互作用力,採用紅外光譜、掃描電子顯微鏡和化學方法等手段進行分析.結果錶明:在KGM-SPI共混凝膠形成過程中氫鍵為主要的分子作用力,其次為較弱的靜電作用.堿性凝固劑的加入可使凝膠的韌彈性更好,氫鍵作用更彊.此外,交互作用的彊弱還與KGM和SPI的含量及配比密切相關.魔芋葡甘聚糖與大豆分離蛋白分子間可依靠多點氫鍵作用形成熱不可逆性凝膠.
위연구마우포감취당(KGM)여대두분리단백(SPI)재수화감성촉응제존재조건하적상호작용력,채용홍외광보、소묘전자현미경화화학방법등수단진행분석.결과표명:재KGM-SPI공혼응효형성과정중경건위주요적분자작용력,기차위교약적정전작용.감성응고제적가입가사응효적인탄성경호,경건작용경강.차외,교호작용적강약환여KGM화SPI적함량급배비밀절상관.마우포감취당여대두분리단백분자간가의고다점경건작용형성열불가역성응효.
