食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
13期
147-152
,共6页
王凤%黄卫宁%刘若诗%金亮秀%周坚强%Johanne Boisvert
王鳳%黃衛寧%劉若詩%金亮秀%週堅彊%Johanne Boisvert
왕봉%황위저%류약시%금량수%주견강%Johanne Boisvert
燕麦面团%外源蛋白%酶流变分析仪%热机械学特性%流变学特性
燕麥麵糰%外源蛋白%酶流變分析儀%熱機械學特性%流變學特性
연맥면단%외원단백%매류변분석의%열궤계학특성%류변학특성
通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Phcometcr)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响.Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降.3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小.面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性.含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小.动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G"),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反.采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显.
通過酶流變分析儀(Mixolab)和動態流變儀(Phcometcr)研究3種不同外源蛋白對燕麥麵糰體繫熱機械學和流變學特性的影響.Mixolab分析結果錶明:大豆蛋白和麵觔蛋白都使燕麥麵糰的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率顯著下降.3種蛋白的添加都可顯著提高麵糰形成時間,其中麵觔蛋白影響最大,大豆蛋白最小.麵觔蛋白和蛋清蛋白都使燕麥麵糰的穩定時間顯著增加,其中含10%麵觔蛋白和15%蛋清蛋白的燕麥麵糰具有最好的穩定性.含蛋清蛋白的燕麥麵糰在澱粉糊化時穫得最大的峰值扭矩和迴值,且隨著其添加量增加而有所增大,大豆蛋白則相反,麵觔蛋白對相關參數影響較小.動態流變學實驗顯示:含麵觔蛋白和大豆蛋白的燕麥麵糰具有較大的彈性模量(G')和黏性模量(G"),且隨著添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的麵糰則相反.採用DSC進一步分析麵糰的熱力學特性顯示:蛋清蛋白和大豆蛋白可顯著提高燕麥麵糰的峰值溫度和終止溫度,併在一定程度上提高麵糰的熱焓值;麵觔蛋白則作用不明顯.
통과매류변분석의(Mixolab)화동태류변의(Phcometcr)연구3충불동외원단백대연맥면단체계열궤계학화류변학특성적영향.Mixolab분석결과표명:대두단백화면근단백도사연맥면단적흡수솔증대,단청단백사흡수솔현저하강.3충단백적첨가도가현저제고면단형성시간,기중면근단백영향최대,대두단백최소.면근단백화단청단백도사연맥면단적은정시간현저증가,기중함10%면근단백화15%단청단백적연맥면단구유최호적은정성.함단청단백적연맥면단재정분호화시획득최대적봉치뉴구화회치,차수착기첨가량증가이유소증대,대두단백칙상반,면근단백대상관삼수영향교소.동태류변학실험현시:함면근단백화대두단백적연맥면단구유교대적탄성모량(G')화점성모량(G"),차수착첨가량적증대이증가,함단청단백적면단칙상반.채용DSC진일보분석면단적열역학특성현시:단청단백화대두단백가현저제고연맥면단적봉치온도화종지온도,병재일정정도상제고면단적열함치;면근단백칙작용불명현.
