食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
1期
108-112
,共5页
黑小麦%色素%稳定性
黑小麥%色素%穩定性
흑소맥%색소%은정성
以9个黑小麦品种的麸皮为原料,研究不同品种黑小麦天然色素的稳定性.结果表明:黑小麦色素色调在酸性和碱性范围内变化分别呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定；黑小麦色素对光很敏感,在光照的条件下容易分解,产生褪色现象,避光条件下稳定性最好；高温对黑小麦色素的降解作用明显,在80℃以下有很好的热稳定性；黑小麦色素对H2O2比较稳定,对Vc的稳定性较差；锌、锰、钙离子对黑小麦色素有一定的增色作用,铜、镁、铁离子对黑小麦色素有明显的降解作用.
以9箇黑小麥品種的麩皮為原料,研究不同品種黑小麥天然色素的穩定性.結果錶明:黑小麥色素色調在痠性和堿性範圍內變化分彆呈現一定的規律性,在痠性條件下比較穩定；黑小麥色素對光很敏感,在光照的條件下容易分解,產生褪色現象,避光條件下穩定性最好；高溫對黑小麥色素的降解作用明顯,在80℃以下有很好的熱穩定性；黑小麥色素對H2O2比較穩定,對Vc的穩定性較差；鋅、錳、鈣離子對黑小麥色素有一定的增色作用,銅、鎂、鐵離子對黑小麥色素有明顯的降解作用.
이9개흑소맥품충적부피위원료,연구불동품충흑소맥천연색소적은정성.결과표명:흑소맥색소색조재산성화감성범위내변화분별정현일정적규률성,재산성조건하비교은정；흑소맥색소대광흔민감,재광조적조건하용역분해,산생퇴색현상,피광조건하은정성최호；고온대흑소맥색소적강해작용명현,재80℃이하유흔호적열은정성；흑소맥색소대H2O2비교은정,대Vc적은정성교차；자、맹、개리자대흑소맥색소유일정적증색작용,동、미、철리자대흑소맥색소유명현적강해작용.
