CAJ | 학술논문

以本芹、西芹为原料,研究4种烹任方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响.研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响.结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹.漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大.相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95％、73.90％.微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高.烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P＜0.05).人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法.
이본근、서근위원료,연구4충팽임방법(표탕、증、미파、초)대근채감관품질화영양품질적영향.연구료불동팽임가열방식대량충근채적경도、색택、협록소、항배혈산、다분류물질화항양화능력적영향.결과표명:팽임처리후,서근적경도화색택득이교호지유지,감관품질우우본근,단기공능성분、영양개치균저우본근.표탕처리유명현적호색작용,단영양성분손실교대.상비우표탕、미파화초,증능구경호지보지근채적취성화록색색택등감관품질,차항배혈산보류솔최고,본근、서근분별위84.95％、73.90％.미파화유초사근채중총분함량증가,항양화능력승고.팽임후,황동류화합물함량현저강저(P＜0.05).인문재일상식용근채시,응근거자기적수구선택합리적팽임방법.