中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2012年
9期
49-51
,共3页
赵保翠%朱香平%吕凤雪%常丛%薛乃峰
趙保翠%硃香平%呂鳳雪%常叢%薛迺峰
조보취%주향평%려봉설%상총%설내봉
酱油%逆流%发酵%应用
醬油%逆流%髮酵%應用
장유%역류%발효%응용
采用30个发酵池逆流循环浇淋发酵生产酱油,每隔一天投一次料,用发酵结束后的二三淋酱油代替盐水补进发酵液中,前10天每次将发酵液的十分之一逆流浇淋至上一发酵池中,10天后原池浇淋,逆流发酵生产的酱油成品与传统发酵酱油对比氨基酸态氮增加67％、原料蛋白利用率提高5.1％、口感有明显提高,而总酸、颜色无明显变化.
採用30箇髮酵池逆流循環澆淋髮酵生產醬油,每隔一天投一次料,用髮酵結束後的二三淋醬油代替鹽水補進髮酵液中,前10天每次將髮酵液的十分之一逆流澆淋至上一髮酵池中,10天後原池澆淋,逆流髮酵生產的醬油成品與傳統髮酵醬油對比氨基痠態氮增加67％、原料蛋白利用率提高5.1％、口感有明顯提高,而總痠、顏色無明顯變化.
채용30개발효지역류순배요림발효생산장유,매격일천투일차료,용발효결속후적이삼림장유대체염수보진발효액중,전10천매차장발효액적십분지일역류요림지상일발효지중,10천후원지요림,역류발효생산적장유성품여전통발효장유대비안기산태담증가67％、원료단백이용솔제고5.1％、구감유명현제고,이총산、안색무명현변화.
