中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
2期
6-9
,共4页
石琴琴%张宪省%罗斐斐%侯汉学
石琴琴%張憲省%囉斐斐%侯漢學
석금금%장헌성%라비비%후한학
脱皮%紫糯小麦%理化特性%流变特性%面包品质
脫皮%紫糯小麥%理化特性%流變特性%麵包品質
탈피%자나소맥%이화특성%류변특성%면포품질
研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性,以及对面包焙烤品质和贮藏过程中老化程度的影响.紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、1、3、5、7 min,相当于约0％、1％、3％、5％、9％的皮层被去除.结果表明,随着紫糯小麦脱皮时间的延长,小麦粉的出粉率提高,蛋白质和灰分含量及面团的粉质和拉伸特性也发生改变.脱皮5 min后制得的紫糯小麦粉以15％比例添加到普通面包粉中,面包含水量显著增加,体积和质量呈增大趋势,并且面包结构变好,面包评分显著上升.此外,添加紫糯小麦粉的面包较长时间放置后仍然松软,能有效延迟贮藏期间面包的老化,在一定程度上延长了其货架期.
研究瞭不同脫皮時間下製得紫糯小麥粉的理化特性和麵糰的流變特性,以及對麵包焙烤品質和貯藏過程中老化程度的影響.紫糯小麥的脫皮時間分彆設定為0、1、3、5、7 min,相噹于約0％、1％、3％、5％、9％的皮層被去除.結果錶明,隨著紫糯小麥脫皮時間的延長,小麥粉的齣粉率提高,蛋白質和灰分含量及麵糰的粉質和拉伸特性也髮生改變.脫皮5 min後製得的紫糯小麥粉以15％比例添加到普通麵包粉中,麵包含水量顯著增加,體積和質量呈增大趨勢,併且麵包結構變好,麵包評分顯著上升.此外,添加紫糯小麥粉的麵包較長時間放置後仍然鬆軟,能有效延遲貯藏期間麵包的老化,在一定程度上延長瞭其貨架期.
연구료불동탈피시간하제득자나소맥분적이화특성화면단적류변특성,이급대면포배고품질화저장과정중노화정도적영향.자나소맥적탈피시간분별설정위0、1、3、5、7 min,상당우약0％、1％、3％、5％、9％적피층피거제.결과표명,수착자나소맥탈피시간적연장,소맥분적출분솔제고,단백질화회분함량급면단적분질화랍신특성야발생개변.탈피5 min후제득적자나소맥분이15％비례첨가도보통면포분중,면포함수량현저증가,체적화질량정증대추세,병차면포결구변호,면포평분현저상승.차외,첨가자나소맥분적면포교장시간방치후잉연송연,능유효연지저장기간면포적노화,재일정정도상연장료기화가기.
