食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2005年
7期
159-162
,共4页
黄才欢%李爱军%欧云富%苏穗姬%欧仕益%包惠燕
黃纔歡%李愛軍%歐雲富%囌穗姬%歐仕益%包惠燕
황재환%리애군%구운부%소수희%구사익%포혜연
豆腐%异黄酮%保留率%葡萄糖酸内酯%质构仪
豆腐%異黃酮%保留率%葡萄糖痠內酯%質構儀
두부%이황동%보류솔%포도당산내지%질구의
讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响.研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量;添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率,通过使用质构仪分析和感官评价可知,这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响.采用HPLC的检测可知,在传统豆腐的加工过程中,会导致约22%的异黄酮的流失,且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大;而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量.
討論瞭不同工藝條件對豆腐中異黃酮保留率的影響.研究錶明,在20℃下浸豆12h,80℃下點腦能提高豆腐中異黃酮的保留量;添加海藻痠鈉和大豆分離蛋白能提高豆腐的產率和大豆異黃酮的保留率,通過使用質構儀分析和感官評價可知,這些工藝過程對豆腐的品質均沒有不良影響.採用HPLC的檢測可知,在傳統豆腐的加工過程中,會導緻約22%的異黃酮的流失,且其中糖苷型的異黃酮較苷元型的異黃酮流失量大;而新型的GDL豆腐則有利于提高製品中的異黃酮保留量.
토론료불동공예조건대두부중이황동보류솔적영향.연구표명,재20℃하침두12h,80℃하점뇌능제고두부중이황동적보류량;첨가해조산납화대두분리단백능제고두부적산솔화대두이황동적보류솔,통과사용질구의분석화감관평개가지,저사공예과정대두부적품질균몰유불량영향.채용HPLC적검측가지,재전통두부적가공과정중,회도치약22%적이황동적류실,차기중당감형적이황동교감원형적이황동류실량대;이신형적GDL두부칙유리우제고제품중적이황동보류량.
