食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
9期
95-98
,共4页
于巍%周坚%徐群英%汪兰%孙启发%程琳娟
于巍%週堅%徐群英%汪蘭%孫啟髮%程琳娟
우외%주견%서군영%왕란%손계발%정림연
糙米%精米%营养素%质构特性
糙米%精米%營養素%質構特性
조미%정미%영양소%질구특성
通过检测糙米和精米营养素,对比其营养素成分含量差异,结果发现糙米主要营养素含量远高于精米,糙米的营养价值高于精米.利用质构仪对糙米和精米质构特性进行分析,糙米的硬度高于精米.利用动态流变仪对糙米粉和精米粉凝胶特性进行分析,精米粉凝胶强度高于糙米粉.差示扫描量热仪测试糙米粉和精米粉的热特性,发现升温过程中糙米粉糊化温度68.6℃高于精米粉糊化温度62.4℃,糙米粉难糊化;降温过程,精米粉在20℃的G'为17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉回生变硬现象较为严重.
通過檢測糙米和精米營養素,對比其營養素成分含量差異,結果髮現糙米主要營養素含量遠高于精米,糙米的營養價值高于精米.利用質構儀對糙米和精米質構特性進行分析,糙米的硬度高于精米.利用動態流變儀對糙米粉和精米粉凝膠特性進行分析,精米粉凝膠彊度高于糙米粉.差示掃描量熱儀測試糙米粉和精米粉的熱特性,髮現升溫過程中糙米粉糊化溫度68.6℃高于精米粉糊化溫度62.4℃,糙米粉難糊化;降溫過程,精米粉在20℃的G'為17210Pa,高于糙米粉11350Pa,精米粉迴生變硬現象較為嚴重.
통과검측조미화정미영양소,대비기영양소성분함량차이,결과발현조미주요영양소함량원고우정미,조미적영양개치고우정미.이용질구의대조미화정미질구특성진행분석,조미적경도고우정미.이용동태류변의대조미분화정미분응효특성진행분석,정미분응효강도고우조미분.차시소묘량열의측시조미분화정미분적열특성,발현승온과정중조미분호화온도68.6℃고우정미분호화온도62.4℃,조미분난호화;강온과정,정미분재20℃적G'위17210Pa,고우조미분11350Pa,정미분회생변경현상교위엄중.
