中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
1期
102-105,112
,共5页
郑志%张原箕%罗水忠%姜绍通
鄭誌%張原箕%囉水忠%薑紹通
정지%장원기%라수충%강소통
热风干燥%方便米饭%感官评价%物性分析
熱風榦燥%方便米飯%感官評價%物性分析
열풍간조%방편미반%감관평개%물성분석
选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标.以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系.结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关.利用,TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热千方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好.
選用12箇品種的大米製作熱風榦燥型方便米飯,分析瞭原料大米的成分、米飯蒸煮品質指標.以及物性指標(Texture Profile Analysis,TPA)與方便米飯感官指標之間的關繫.結果錶明,物性指標中的硬度與總分、滋味、形態呈顯著的負相關性;黏著性與總分、口感呈顯著的負相關性,與滋味呈極顯著負相關;蛋白質含量與方便米飯的滋味、總分呈顯著性負相關,與口感呈極顯著負相關;直鏈澱粉含量與方便米飯的滋味、口感呈極顯著負相關,與總分呈顯著負相關.利用,TPA試驗可以輔助感官評價試驗對感官品質進行評價,大米的直鏈澱粉含量和蛋白質含量對熱韆方便米飯滋味、口感、總分有顯著的影響,選用直鏈澱粉含量較低和蛋白質含量較低的粳米製作的熱榦方便米飯其食用品質較好.
선용12개품충적대미제작열풍간조형방편미반,분석료원료대미적성분、미반증자품질지표.이급물성지표(Texture Profile Analysis,TPA)여방편미반감관지표지간적관계.결과표명,물성지표중적경도여총분、자미、형태정현저적부상관성;점착성여총분、구감정현저적부상관성,여자미정겁현저부상관;단백질함량여방편미반적자미、총분정현저성부상관,여구감정겁현저부상관;직련정분함량여방편미반적자미、구감정겁현저부상관,여총분정현저부상관.이용,TPA시험가이보조감관평개시험대감관품질진행평개,대미적직련정분함량화단백질함량대열천방편미반자미、구감、총분유현저적영향,선용직련정분함량교저화단백질함량교저적갱미제작적열간방편미반기식용품질교호.
