北京化工大学学报（自然科学版）
北京化工大學學報（自然科學版）
북경화공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF BEIJING UNIVERSITY OF CHEMICAL TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
2期
74-78
,共5页
李晨晨%吕杰%杨瑞娟%严亮%季爱兵%赵远艳%李艳华%盛军
李晨晨%呂傑%楊瑞娟%嚴亮%季愛兵%趙遠豔%李豔華%盛軍
리신신%려걸%양서연%엄량%계애병%조원염%리염화%성군
普洱茶%渥堆发酵%pH值%嗜热细菌
普洱茶%渥堆髮酵%pH值%嗜熱細菌
보이다%악퇴발효%pH치%기열세균
对普洱茶发酵全过程的茶样进行了pH检测,发现在渥堆过程中pH在前期有所下降达到4.5,中期基本趋于稳定,后期又有所回升.根据渥堆过程中高温和偏酸性的特征,采用传统培养与分子生物学方法相结合,对全过程的茶样在高温条件下进行细菌的分离、纯化及鉴定.结果发现有大量嗜热细菌的存在,包括凝结芽孢杆菌Bacillus coagulans,枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis,地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis,热嗜淀粉芽孢杆菌Bacillus thermoamylovorans,Bacillus shackletonii,喜热噬油芽胞杆菌Geobacillus thermoleovorans,乳酸片球菌Pediococcus acidilactici,植物乳杆菌Lactobacillus plantarum,等.这些嗜热细菌和嗜热真菌一起在普洱茶的发酵中起到了关键作用.
對普洱茶髮酵全過程的茶樣進行瞭pH檢測,髮現在渥堆過程中pH在前期有所下降達到4.5,中期基本趨于穩定,後期又有所迴升.根據渥堆過程中高溫和偏痠性的特徵,採用傳統培養與分子生物學方法相結閤,對全過程的茶樣在高溫條件下進行細菌的分離、純化及鑒定.結果髮現有大量嗜熱細菌的存在,包括凝結芽孢桿菌Bacillus coagulans,枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis,地衣芽孢桿菌Bacillus licheniformis,熱嗜澱粉芽孢桿菌Bacillus thermoamylovorans,Bacillus shackletonii,喜熱噬油芽胞桿菌Geobacillus thermoleovorans,乳痠片毬菌Pediococcus acidilactici,植物乳桿菌Lactobacillus plantarum,等.這些嗜熱細菌和嗜熱真菌一起在普洱茶的髮酵中起到瞭關鍵作用.
대보이다발효전과정적다양진행료pH검측,발현재악퇴과정중pH재전기유소하강체도4.5,중기기본추우은정,후기우유소회승.근거악퇴과정중고온화편산성적특정,채용전통배양여분자생물학방법상결합,대전과정적다양재고온조건하진행세균적분리、순화급감정.결과발현유대량기열세균적존재,포괄응결아포간균Bacillus coagulans,고초아포간균Bacillus subtilis,지의아포간균Bacillus licheniformis,열기정분아포간균Bacillus thermoamylovorans,Bacillus shackletonii,희열서유아포간균Geobacillus thermoleovorans,유산편구균Pediococcus acidilactici,식물유간균Lactobacillus plantarum,등.저사기열세균화기열진균일기재보이다적발효중기도료관건작용.
