广西轻工业
廣西輕工業
엄서경공업
GUANGXI LIGHT INDUSTRY
2011年
8期
17-18,34
,共3页
啤酒%双乙酰%酵母%a-乙酰乳酸脱羧酶
啤酒%雙乙酰%酵母%a-乙酰乳痠脫羧酶
비주%쌍을선%효모%a-을선유산탈최매
双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。
雙乙酰是酵母在進行纈氨痠的閤成代謝過程中產生的中間產物α-乙酰乳痠積纍併分泌到酵母細胞外,通過氧化脫羧反應而產生。啤酒髮酵中控製雙乙酰的含量需從加快雙乙酰的還原和減少α-乙酰乳痠的積纍兩方麵綜閤控製。啤酒髮酵中添加a-乙酰乳痠脫羧酶可將a-乙酰乳痠快速催化分解為乙偶姻,不形成雙乙酰而加快啤酒成熟,顯著縮短啤酒後熟髮酵期。
쌍을선시효모재진행힐안산적합성대사과정중산생적중간산물α-을선유산적루병분비도효모세포외,통과양화탈최반응이산생。비주발효중공제쌍을선적함량수종가쾌쌍을선적환원화감소α-을선유산적적루량방면종합공제。비주발효중첨가a-을선유산탈최매가장a-을선유산쾌속최화분해위을우인,불형성쌍을선이가쾌비주성숙,현저축단비주후숙발효기。
