食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
10期
252-256
,共5页
普洱茶%后发酵%香气成分%同时蒸馏萃取
普洱茶%後髮酵%香氣成分%同時蒸餾萃取
보이다%후발효%향기성분%동시증류췌취
为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定.经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65种,其中碳氢化合物11种,醇类化合物10种,醛类化合物13种,酮类化合物10种,酸类化合物6种,酯类化合物6种,其他类化合物9种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基.2.甲基十三醇、反式-β-大马酮等为主.在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势.
為探索普洱茶後髮酵過程中各階段茶樣香氣成分變化,跟蹤普洱茶的整箇後髮酵過程,採用同時蒸餾萃取法提取所取茶樣的香氣成分,採用氣質聯用法對其進行分析,同時對茶樣進行感官評定.經氣質聯用分析鑒定,共鑒定齣香氣成分65種,其中碳氫化閤物11種,醇類化閤物10種,醛類化閤物13種,酮類化閤物10種,痠類化閤物6種,酯類化閤物6種,其他類化閤物9種;曬青毛茶的香氣組分以芳樟醇、4-苯基吡啶、葉綠醇(植醇)、3,7二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕櫚痠、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等為主,普洱熟茶齣堆樣的香氣組分以n-棕櫚痠、二氫獼猴桃內酯、二氫海葵內酯、二乙基.2.甲基十三醇、反式-β-大馬酮等為主.在整箇髮酵過程中,各茶葉樣品中的香氣組分,除醇類化閤物和其他類化閤物相對含量總體上逐漸減少外,酮類、醛類、痠類、酯類等物質的相對含量總體上都處于增加狀態,甲基化物質的種類和數量隨著後髮酵的進行都呈增加趨勢.
위탐색보이다후발효과정중각계단다양향기성분변화,근종보이다적정개후발효과정,채용동시증류췌취법제취소취다양적향기성분,채용기질련용법대기진행분석,동시대다양진행감관평정.경기질련용분석감정,공감정출향기성분65충,기중탄경화합물11충,순류화합물10충,철류화합물13충,동류화합물10충,산류화합물6충,지류화합물6충,기타류화합물9충;쇄청모다적향기조분이방장순、4-분기필정、협록순(식순)、3,7이갑기-1,6-신이희-3-순、n-종려산、4-갑기-2-병기-1-무순등위주,보이숙다출퇴양적향기조분이n-종려산、이경미후도내지、이경해규내지、이을기.2.갑기십삼순、반식-β-대마동등위주.재정개발효과정중,각다협양품중적향기조분,제순류화합물화기타류화합물상대함량총체상축점감소외,동류、철류、산류、지류등물질적상대함량총체상도처우증가상태,갑기화물질적충류화수량수착후발효적진행도정증가추세.
