食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
129-132
,共4页
方红美%陈从贵%马力量%王武
方紅美%陳從貴%馬力量%王武
방홍미%진종귀%마역량%왕무
大豆分离蛋白%超高压%鸡肉凝胶%色泽%保水性%质构
大豆分離蛋白%超高壓%鷄肉凝膠%色澤%保水性%質構
대두분리단백%초고압%계육응효%색택%보수성%질구
添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质.本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响.结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性.对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率.但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小.
添加大豆分離蛋白(SPI)與超高壓處理可以改善肉製品保水性、質構等品質.本研究側重調查0～3.0%大豆分離蛋白添加水平、300MPa壓力對鷄肉糜凝膠色澤、保水和質構的影響.結果錶明,對于非受壓鷄肉凝膠,其亮度與持水性隨SPI添加濃度的增大總體上分彆呈下降與上升趨勢,併在大于等于2.5%時這種下降或上升程度顯著;添加高于1.5%的SPI還可顯著提高凝膠的硬度、彈性、黏結性與咀嚼性.對于300MPa的受壓鷄肉凝膠,在低于2.0%的SPI添加濃度下,加壓處理可以顯著提高受壓鷄肉凝膠的硬度、彈性、黏結性和咀嚼性;且能夠降低凝膠的蒸煮損失率,從而提高產品的齣品率.但此超高壓也會導緻受壓鷄肉凝膠亮度值的減小.
첨가대두분리단백(SPI)여초고압처리가이개선육제품보수성、질구등품질.본연구측중조사0～3.0%대두분리단백첨가수평、300MPa압력대계육미응효색택、보수화질구적영향.결과표명,대우비수압계육응효,기량도여지수성수SPI첨가농도적증대총체상분별정하강여상승추세,병재대우등우2.5%시저충하강혹상승정도현저;첨가고우1.5%적SPI환가현저제고응효적경도、탄성、점결성여저작성.대우300MPa적수압계육응효,재저우2.0%적SPI첨가농도하,가압처리가이현저제고수압계육응효적경도、탄성、점결성화저작성;차능구강저응효적증자손실솔,종이제고산품적출품솔.단차초고압야회도치수압계육응효량도치적감소.
