食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
11期
126-129
,共4页
中国对虾%质构%保水性%热诱导凝胶
中國對蝦%質構%保水性%熱誘導凝膠
중국대하%질구%보수성%열유도응효
肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一.以对虾肉为试材,分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、黏性以及保水性为依据,得出提取的最佳条件为氯化钠溶液浓度0.5 mol/L、提取时间24 h、pH7,旨在从根本上为提高虾肉肉制品品质的方法提供理论依据.
肌肉鹽溶蛋白質形成凝膠的特性是肉製品加工中最重要的功能特性之一.以對蝦肉為試材,分彆以對蝦肉鹽溶蛋白熱誘導凝膠的硬度、彈性、黏性以及保水性為依據,得齣提取的最佳條件為氯化鈉溶液濃度0.5 mol/L、提取時間24 h、pH7,旨在從根本上為提高蝦肉肉製品品質的方法提供理論依據.
기육염용단백질형성응효적특성시육제품가공중최중요적공능특성지일.이대하육위시재,분별이대하육염용단백열유도응효적경도、탄성、점성이급보수성위의거,득출제취적최가조건위록화납용액농도0.5 mol/L、제취시간24 h、pH7,지재종근본상위제고하육육제품품질적방법제공이론의거.
