食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
1期
58-63
,共6页
谭洪卓%谷文英%刘敦华%陆建安
譚洪卓%穀文英%劉敦華%陸建安
담홍탁%곡문영%류돈화%륙건안
甘薯淀粉糊%触变性%Cross方程%Herschel-Bulkley方程%动态流变
甘藷澱粉糊%觸變性%Cross方程%Herschel-Bulkley方程%動態流變
감서정분호%촉변성%Cross방정%Herschel-Bulkley방정%동태류변
通过考察甘薯淀粉糊在不同甘薯淀粉浓度和不同温度下的流变特性,结果表明甘薯淀粉糊是典型的非牛顿型、剪切变稀的和触变性流体,温度越高,浓度越低,甘薯淀粉糊的滞后性越小;同时用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高.而浓度很低的情况下(女 2%),甘薯淀粉糊的触变特性与其他浓度不同,表现为下行线在上行线之上,更适合用Herschel-Bulkley方程来描述它的流变行为.甘薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在将开始糊化时,储能模量G'、损耗模量G"和tanδ都急剧上升,在到达糊化顶峰时急剧下降,而在降温过程中G'和G"都呈上升趋势,tanδ则是在100～50℃时下降,50～20℃时上升.
通過攷察甘藷澱粉糊在不同甘藷澱粉濃度和不同溫度下的流變特性,結果錶明甘藷澱粉糊是典型的非牛頓型、剪切變稀的和觸變性流體,溫度越高,濃度越低,甘藷澱粉糊的滯後性越小;同時用冪律方程和Cross方程來描述糊的流變特性,髮現Cross方程比冪律方程擬閤精度更高.而濃度很低的情況下(女 2%),甘藷澱粉糊的觸變特性與其他濃度不同,錶現為下行線在上行線之上,更適閤用Herschel-Bulkley方程來描述它的流變行為.甘藷澱粉糊的動態流變行為則錶現為在將開始糊化時,儲能模量G'、損耗模量G"和tanδ都急劇上升,在到達糊化頂峰時急劇下降,而在降溫過程中G'和G"都呈上升趨勢,tanδ則是在100～50℃時下降,50～20℃時上升.
통과고찰감서정분호재불동감서정분농도화불동온도하적류변특성,결과표명감서정분호시전형적비우돈형、전절변희적화촉변성류체,온도월고,농도월저,감서정분호적체후성월소;동시용멱률방정화Cross방정래묘술호적류변특성,발현Cross방정비멱률방정의합정도경고.이농도흔저적정황하(녀 2%),감서정분호적촉변특성여기타농도불동,표현위하행선재상행선지상,경괄합용Herschel-Bulkley방정래묘술타적류변행위.감서정분호적동태류변행위칙표현위재장개시호화시,저능모량G'、손모모량G"화tanδ도급극상승,재도체호화정봉시급극하강,이재강온과정중G'화G"도정상승추세,tanδ칙시재100～50℃시하강,50～20℃시상승.
