食品科技
食品科技
식품과기
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2003年
z1期
370-373
,共4页
冷却牛肉%嫩度%pH值%失水率
冷卻牛肉%嫩度%pH值%失水率
냉각우육%눈도%pH치%실수솔
本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示:衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.
本實驗探討瞭冷卻牛肉在貯藏過程中嫩度變化趨勢及其與pH值變化之間的相關性,以及冷卻牛肉嫩度與失水率的關繫.實驗結果顯示:衡量嫩度的指標剪切力值總體趨勢是隨著貯藏時間的延長而增大,在45天左右達到最大值後呈下降趨勢;冷卻牛肉貯藏期間嫩度變化與pH值變化無相關性;失水率是影響冷卻牛肉嫩度變化的主要因素.
본실험탐토료냉각우육재저장과정중눈도변화추세급기여pH치변화지간적상관성,이급냉각우육눈도여실수솔적관계.실험결과현시:형량눈도적지표전절력치총체추세시수착저장시간적연장이증대,재45천좌우체도최대치후정하강추세;냉각우육저장기간눈도변화여pH치변화무상관성;실수솔시영향냉각우육눈도변화적주요인소.
